커피사진공모전 수상작 11월3일까지 전시

커피명가와 함께하는 사진 행복한 커피상 수상작 (금기열) (사)대구사진비엔날레조직위원회와 커피명가가 공동 주최한 커피사진공모전 수상자가 선정됐다. 이번 공모전은 커피와 함께하는 아름다운 일상, 커피와 다양한 직업종사자들의 특별한 순간, 예상하지 못한 공간에서 커피와 함께하는 사람들 등 한 잔의 커피가 있어 더 특별해진 순간을 주제로 지난 7월 20일부터 8월 16일까지 진행돼 총 178점이 접수됐다. 행복한 커피상의 금기열씨는 ‘커피의 시간’이라는 제목으로 미얀마 바간의 냥우시장 안 찻집에서 단아하고도 간결한 스님의 모습을 멋지게 담아냈다. 금기열씨는 본 작품을 응모하며 "바간 냥우시장 안의 작은 찻집에 스님 한분이 들어오시자 옆에 있던 손님이 커피 한잔을 보시(布施) 한다"라고 언급했다. 또한 그는 “스님은 보시한 커피 한 잔을 정성스럽게 다루며 맛있게 드셨다"라며 "화려하고 깨끗하고 고급스러운 장소가 아니어도, 멋스러운 테이블과 잔이 아니어도 커피는 누구에게나 평등한 시간을 만들어 주는것 같다” 고 당시의 모습을 전했다. 커피명가와 함께하는 사진 라핀카상 수상작 (김은주) 행복한 커피상은 커피명가 대표와 해외 커피산지 탐방, 2016 대구사진비엔날레 아트상품 및 티켓이 시상된다.  또한 행복한 커피상 외 라핀카상(10명), 명가치노상(10명)을 수상한 작품들은 9월 29일부터 11월 3일까지 대구 만촌동에 있는 커피명가 라핀카에서 전시되며, 무료로 관람가능하다.

라마르조코 대학생 홍보대사 모집

라마르조코 한국지사가 ‘제 3기 대학생 홍보대사’를 9월 18일까지 모집한다. 라마르조코 대학생 홍보대사로 최종 선발되면, 10월부터 12월까지 약 3개월간 라마르조코 홍보를 위한 콘텐츠 제작을 기반으로 SNS을 통한 온라인 홍보 활동, 오프라인 브랜드 홍보활동 등을 진행하게 된다. 지원자격은 ‘평소 커피 문화에 관심이 있는 사람, 커피관련 콘텐츠를 기획할 수 있는 사람’ ‘라마르조코의 마케팅 활동에 관심이 많은 사람’으로 첨부된 지원서 양식에 따라 지원서를 작성하고 서류접수를 하면 된다. 홍보 대사들에게는 ▲홍보대사 수료증이 발급  ▲커피 관련 교육 성과별 시상 및 활동 인증서 발급 ▲라마르조코 행사 진행시 우선 초대 ▲우수 활동 시상 및 브랜드 상품 등의 혜택이 주어진다. 자세한 내용은 http://goo.gl/SwvlB9에서 확인하면 된다.  

커피산업과 학술연구의 조화로운 협업

과학이 산업의 당면한 여러 문제들을 해결하는데 기여하고 도약하는 데 도움을 준다면 해당 산업은 더욱 풍성한 미래를 보장받을 수 있을 것이다. SCAA의 플레이버 휠 개발에 참여했던 캘리포니아 대학교 데이비스 캠퍼스(UCD) PhD과정인 몰리 스펜서(Molly Spencer)가 커피산업과 대학연구가 어떻게 성공적으로 힘을 모을 수 있는지의 예로 이 프로젝트를 들며, 그 개발과정을 소개했다. 커피 산업이 경험에만 의존하는 데서 벗어나 보다 과학적인 체계가 잡히는 구조가 되고 있다는 사실을 보여주는 기고문을 요약, 소개한다. 커피 산업은 학술 세계에 소개되기 오래 전 자리를 잡아왔다. 이 산업은 잘 작동되는 것과 그렇지 못한 사실에 바탕으로 두고 경험에 의한 관찰로 작동됐다. 그러나 오늘날 이 산업은 다수의 복잡한 절차들(재배, 로스팅, 그라인딩, 브루잉)에도 불구하고 지속 가능성과 환경 문제, 결과물(한 잔의 커피)에 대한 일관성의 필요, 그리고 스페셜티 커피에 대한 고객 수요 증가와 같은 복합적인 문제들에 직면하고 있다. 커피를 학술 세계로 소개하고 커피산업에 과학적인 연구를 포함시키고자 하는 필요성이 커지고 있다. 커피 산업에서 이 흥미로운 순간을 즐길 수 있다는 점에 너무 신나고, 커피 산업에 처음 종사하게 돼 경험을 공유할 수 있는 기회를 가질 수 있다는 점도 영광스럽다. 상대적으로 캘리포니아 대학교 데이비스 캠퍼스(UCD)에서 윌리엄 리스텐파트(William Ristenpart) 박사, 그리고 토냐 쿨(Tonya Kuhl) 박사가 가르쳤던 일반 과학/엔지니어링 교육 코스인 “커피의 디자인”의 보조교사로 신청하기로 결정했을 때, 나는 어리고 살짝 카페인 중독의 박사과정 1학년 학생이었다. 그 시점에서 나는 거의 매일 커피를 마셨지만, 터무니없이 많은 설탕과 우유를 타서 마시곤 했다. 리스텐파트 박사의 강의는 학생들뿐만이 아니라 나에게도 훌륭한 가르침이 되었다. 이 강의는 생두에서 로스팅, 로스팅에서 그라인딩, 그라인딩에서 브루잉까지 각 절차들이 마지막 결과물인 1잔의 커피에 엄청난 영향을 줄 수 있다는 사실을 보여주었다. 또한 적절한 농경법, 로스팅법, 그라인딩법, 브루잉 법, 그리고 커피의 플레이버가 우유와 설탕이 들어가지 않고도 굉장히 맛있을 수 있다는 점을 학생들에게 가르치기도 했다. 이 강의는 커피에 대한 나의 생각을 완전히 바꾸었고, 앞으로 몇 년간 다른 학생들에게도 비슷한 효과를 가져다 줄 것이다. 그후 2015년 여름, 미국 스페셜티커피 협회(SCAA)는 UC 데이비스로 와 월드커피리서치, 캔자스주립대학교, 텍사스 A&M 대학교와의 공동작업으로 개발한 커피 어휘사전을 소개했다. 커피 맛(맛과 아로마), 질감과 구강촉감, 밸런스를 표현하는 용어는 100개가 넘었다. 목표는 조직화되지 않은 단어 목록을 통계적이고 과학적으로 정당하고 직감적으로 이해가 되는 방식의 플레이버 휠로 정리하는 것이었다. 나는 지도 교수인 장-하비에르 귀나드(Jean-Xavier Guinard) 박사의 지도 하에 이 프로젝트를 수행했다. 이 프로젝트를 위해 우리는 일반적인 커피 애호가이고, 커피 어휘사전에 적힌 대부분의 기술어들을 잘 알고 있는 고도로 훈련된 29명의 패널리스트를 고용했다. 이 패널리스트들은 UC 데이비스에서 초콜릿,혹은 와인에 관련된 기술적 분석법, 감각 과학기법 경력이 있는 사람들이었다. 추가적으로, 우리는 커피산업 내 다양한 경력을 지닌 43명의 산업 종사자들을 채용했다. 이 어휘사전은 99가지 커피 플레이버 특성들로 줄어들었고, 이 특성들은 각자의 정의와 함께 웹 유저 인터페이스로 수입되었다. 72명이 참가자들은 테이스팅 없이, 그들이 생각했을 때 중요하다고 생각하는 최대한 많은 무리와 수준들의 계급에 맞춰 특성들을 정리하는 등 자율적인 분류 연습을 원격으로 완성시키도록 부탁받았다. 참가자들이 플레이버 기술어들을 잘 모를 경우 편리하게도 그 의미들이 웹사이트에 기재되어 잘 볼 수 있도록 했다. 모든 72명의 주제들이 분류 연습을 끝내고 나면 그 데이터는 편집되고 요약되었다. 두가지 그룹에서 온 데이터세트들은 다중요인 분석(MFA)이라 불리는 통계적 기술을 통하여 비교되었다. 그 그룹들은 아주 다르지는 않아 흥미롭고 신났는데, 그 이유는 이 곳 UC 데이비스에 우리와 함께 있는 훈련된 패널리스트와 커피산업 전문가들- 일반 커피 소비자들- 간의 합의를 보였기 때문이다. 이것은 커피 테이스터스 플레이버 휠이 커피 산업, 효과적인 소통과 트레이닝 도구, 학술 세계에 있어 연구 및 교육적 도구, 그리고 매일매일 소비자들이 자신의 지식을 확장시키기 위한 자원으로 쓰일 수 있음을 보여준다. 커피산업과 센서리 전문가 그룹들이 서로 상당히 다르지 않기 때문에, 플레이버 휠은 두 그룹으로부터 온 데이터를 연결하면서 만들어졌고, 그리고 나서 두 다변수의 통계적 기술들을 이용해 휠의 구조를 개발하고자 했다. 휠의 주요 범주와 수준들의 구조를 결정하기 위해 응집형 계층적 군집화(AHC)가 사용되었다. 다차원척도(MDS)는 휠의 중요 범주와 하위범주의 위치를 잡기 위해 사용되었고, 가장 비슷한 것들은 서로 가까이 놓고, 서로 다른 것은 점점 서로 멀리 떨어뜨렸다. 플레이버 휠이 출판되고 난 이후 이에 대한 수많은 기사들이 쓰여졌고, 무한의 ‘셀카’가 찍혀졌고 다수의 컨퍼런스에 등장했다. 나의 첫 전문 커피 행사는 2016년도 1월, UC 데이비스에서 SCAA가 개최한 센서리 정상회담이었다. 정상회담에서 나는 SCAA의 커피과학 매니저인 엠마 세이지(Emma Sage)를 도와 새로운 플레이버 휠의 베일을 벗겼다. 이 프로젝트와 마지막 생산물은 열정과 함께 만났고 이 프로젝트를 위해 함께 일했던 사람들을 포함한 커피산업 내 수 많은 친근한 얼굴들을 만날 수 있는 것이 너무 좋았다. 플레이버 휠은 이와 같은 열정과 만나 더 큰 규모로, 2016년도 4월에 개최된 Re:co 심포지엄과 SCAA 엑스포에서도 볼 수 있었다. 플레이버휠의 가장 흥미진진한 부분은 보편성이다. 우리가 플레이버 휠을 만들어내면서 발견한 사실은 이 휠이 직감적이고, 과학자, 교육자 그리고 소비자들까지 스페셜티 커피에 종사하는 그 어느 누구에게도 유용하다는 것이다. 더 많은 사람들이 스페셜티 커피 산업에 관여하면서 학술 및 일반 대중들은 스페셜티 커피에 더 많이 노출되고, 플레이버 휠과 같은 도구로부터 지식을 얻을 것이다. 플레이버 휠 프로젝트는 어떻게 커피산업과 커피과학 선진화를 위한 대학연구와 성공적으로 합병될 수 있는 지를 보여주는 선구적인 예다. 생산에서 마지막 커피 한 잔까지 커피 생산에 포함된 수많은 절차들의 복잡성들을 연구하기 위한 감각과학적 커피 연구에는아직 손대지 않은 가능성이 남아 있고 여러 과학적 학문들도 상당히 많다. 커피산업과 학계의 미래 협력은 커피산업의 선진화를 돕고 과거에 해결하기에 쉽지 않았던 업계의 복잡한 문제들을 해결해줄 것이다.   참조:http://www.scaa.org/chronicle/2016/08/08/the-potential-of-introducing-coffee-to-academic-research/  

‘신선한 커피’에 대한 도전적인 생각?

제임스 호프만이 자신의 경험을 통해 재미있는 제안을 했습니다. 내용인즉 동일한 생두인데 보다 신선했을 때 로스팅되고 4개월이 지난 것과 그 생두로 1주일 전 로스팅된 것을 커핑했는데 로스팅 후 4개월이 지난 커피가 훨씬 맛이 좋았다는 것입니다. 이는 로스팅되고 시간이 얼마지나지 않은 상태의 커피가 더욱 신선하다는 일반적인 믿음에 역행하는 것이라며 만약 그렇다면 신선한 상태에서 생두를 로스팅해 판매하는 것이 고객의 경험에 좋을 수도 있지 않겠느냐는 물음을 던집니다. 물론 본인도 모든 생두를 도착하자마자 바로 로스팅한다는 것은 말도 안되는 소리라고 일축하지만 커피 생두가 계절적인 산물이다보니 생두 변질이 심한 특정 지역의 경우에는 훌륭하게 보관되는 방법이 제시된다면 좋을 수도 있다고 덧붙입니다. 그리고 이같은 경험에 동참하는 실험을 해볼 의향이 없느냐고 제안하고 있는데요. 이에 대한 여러분의 의견은 어떠한지요. 글을 읽어보시고 호기심이 있으시다면 실험해 보는 것은 어떨지요. “신선하게 로스팅된 커피는 오래된 커피보다 항상 더 낫다” 이것은 진실이 아닌 경우를 제외하고는 진실이다. 신선함의 주제로 별로 논의되지 않는 부분은 바로 생두의 신선함이다. 생두 커피는 다양한 속도로 악화된다. 가끔 생두는 일 년 가까이 되었을 때 맛있을 때도 있고, 어떤 경우에는 한 달이 채되지 않았을 때 맛있기도 하다. 복잡한 결과를 낳아서 썩 내키지 않는 경험을 얘기하고자 한다. 1주일 전에 로스팅된 커피와 동일한 원두지만 로스팅되고 나서 4달 정도 된 커피 한 백을 함께 커핑했었다. 로스팅된 커피의 변질되는 속도가 생두보다 빠르다고 생각함에도 불구하고, 로스팅이 된지 오래된 커피는 초록빛이 바래진 생두로 로스팅된 신선한 버전보다 더 달콤했고 흥미로웠다. 이러한 경험이 나에게만 있는 것은 아닐텐데 우리는 이런 사실을 감추는 경향이 있다. 원두커피 보따리들, 적어도 밸브가 달린 백에 포장된 원두커피는 만약 생두가 로스팅될 당시 아주 신선한 상태였다면 1년 후에 거의 우울할 정도로 맛있을 수 있다. 만약 우리가 그 무엇보다 고객의 경험을 소중히 한다면, 빨리 빛이 바래지는 경향이 있는 특정 커피는 도착하자마자 전체 롯을 로스팅하고 최대한 잘 포장해 판매하는 것이 최선이라고 주장하고 싶다. 끔찍하지 않나? 이 이야기는 우리가 했던 모든 것에 반대되는 것으로 들리게 될 것이다. 우리가 가지고 있는 해결책은 나쁘지 않다. 스페셜티 업계에서 대부분의 커피 로스팅 회사들은 커피를 계절적인 산물로 여긴다. 중앙아메리카에서 온 커피는 1년 내내 오퍼리스트에 남아 있을 수는 없을 것이다. 목표는 커피의 새로움과 희소성을 즐기도록 커피를 최대한 빨리 판매하는 것이고, 다음으로 넘어가는 것이다. 이것은 최소한 두가지 이유들로 인해 문제가 된다: - 1년 중 어떤 때는 다른 때보다 훨씬 즐겁지 못할 때가 있다. 풍부함과 선택이 가득한 순간들도 있고, 신선한 커피를 생산하는 국가가 많지 않은 순간이 있다. 하지만 이것이 큰 문제가 아니지만 로스터와 고객입장에서는 짜증나는 일이다. - 성장은 정확히 예측되어야 한다. 만약 당신이 많은 양을 구매한다면, 빨리 판매하고 싶을 것이고, 빨리 판매한다는 것은 도착한 후 2-3달 내에 판매한다는 것을 뜻하고, 이 경우 성장이 예측되지 않는다면 그 만큼 문제가 될 것이다. 당신이 우려하는 주된 내용이 생두의 신선함이라면 가장 신선한 커피 롯을 찾아야만 한다. 그렇다면 지금, 내가 모든 로스터가 그들에게 물품이 도착하자마자 전부를 로스팅하라는 것을 제안하는 것인가? 아니다. 이것은 말도 안되는 것이다. 그러면, 로스팅의 신선함이 아주 중요하다는 점을 강조하기 위해 그동안 해온 우리의 업무를 그만두어야 한다고 제안하는 것인가? 아니다. 이 또한 말도 안되고 역효과를 낳는 것이다. 내가 얘기해보고 싶은 것은 이런 것들이다. - 혹시 생두가 활기찼던 때에 로스팅된 ‘오래된’ 커피로 같은 경험을 해본 적이 있는가? 이런 경험을 했던 사람은 나 혼자만이 아니라고 생각하지만 이 부분을 이해하고 이 트렌드를 논의하고자 하는 사람들은 별로 많지 않을 것이라고 생각한다. - 아니면 혹시 반대 경험을 해본 적이 있나? 이 게시물은 개인의 경험, 경험에서 나온 결과를 바탕으로 대부분 서술된 것이고 확증 편향(자신의 신념과 일치하는 정보는 받아들이고 신념과 일치하지 않는 정보는 무시하는 경향)일 수 있다. - 온두라스와 같은 곳을 생각하면, 빠르게 커피가 시들어갈 수 있어 매번 특정 커피를 구매할 때마다 조금 불안해하는 사람이 나만은 아닐 것이다. 만약 이러한 커피들이 신선함과 활기로 인해 로스팅하고 몇 달이 지나도 맛있다는 메시지를 잘 전달된다면 더욱 매력적인 커피로 받아들여질 것이다. - 같은 커피의 똑 같은 팩 2개를 제공하는 것. 1개는 생두를 보관하다 신선하게 로스팅하고 또다른 하나는 도착하자마자 로스팅된 것을 제공한다면 매달 어떻게 바뀌는 지 볼 수 있고 이 실험이 진실인지 발견할 수 있다. 비록 이 사실을 상업화하고자 하거나 이렇게 위험요소가 있는 실험을 하기 위해 돈을 쓸 사람이 있을 지는 모르겠지만…   참조 : http://www.jimseven.com/2016/08/09/a-challenging-idea-about-fresh-coffee/  

모두를 규정할 하나의 로스트가 있을까?

다른 브루잉 방법들을 위해 다른 로스트가 필요한 것일까? 일반적인 견해는 그렇다고 대답하지만 그렇게 생각하지 않는 로스터들도 있는 것 같다. E. Squires라는 로스터가 <퍼펙트 데일리 그라인드>에 "브루잉할 때 쓰이는 방법과 상관없이 각 커피는 1가지 로스트 프로파일이 필요하다고 생각한다"는 옴니 로스팅 개념을 주장하는 글을 게재해 눈길을 끌었다. 논쟁적인 주제라고 할 수 있는데 일견 흥미로운 부분도 있어 소개하고자 한다. 또한  이에 대한 국내 유명 로스터 두 사람의 의견도 함께 게재해 독자들의 이해를 돕도록 했다. 다양한 관점에서 로스팅에 대한 생각을 해볼 수 있는 기회가 되었으면 한다. 옴니 로스팅(Omni Roasting)이란? 옴니 로스팅은 그 어떤 커피도 다양한 방법으로 브루잉될 수 있다는 개념이다. 커피가 로스팅이 잘 되면 그것이 프레스이건, 필터이건, 에스프레소 혹은 콜드브루 일지라도 잘 만들어 질 것이다. 이것이 모든 커피가 모든 브루잉에서 똑같은 맛을 보여줄 것이라는 뜻은 아니며 물론, 모든 커피가 모든 브루잉 방식에 맞을 것이라는 것도 아니다. 프렌치 프레스는 커피의 바디감과 짙은 과일 노트를 강조할 것이다. 에스프레소는 산도와 시트러스 노트(이 맛이 난다면)를 강조할 것이다. 커피가 얼마나 다양하고 맛있는 지를 발견하는 것은 커피에 대한 묘미 중 하나다. 그러나 옴니 로스터들은 브루잉할 때 쓰이는 방법과 상관없이 각 커피는 1가지 로스트 프로파일이 필요하다고 생각한다. 왜 그런지 한번 살펴보고, 또 다른 사람들은 왜 다르게 생각하는지 알아보자. 어떤 로스트가 좋은 커피를 만드나? 3회 이상 미국 컵 테이스터스 챔피언이었던 벤 카민스키가 말하기를, 품질은 주관적인 것이 아니라고 한다. 이 발언은 많은 논쟁을 불러일으킬 수 있지만 그의 말에 동의한다. 로스팅이 잘 된 커피는 다음과 같은 특색들을 지닌 것으로 널리 알려져 있다 - 장소의 특색을 나타낸다(산지의 맛을 볼 수 있다.) - 객관적으로 확인할 수 있는 구체적이고 뚜렷한 맛을 지닌다(초콜렛, 살구) - 시거나(너무 라이트하거나) 혹은 탄 맛(다크)하지 않다. 그러나 모든 훌륭한 커피에 있어 로스터가 선택할 수 있는 완벽한 프로파일의 범위가 있다. 그리고 훌륭한 로스터는 자신의 필요에 잘 맞는 커피의 특색을 강조하는 법을 안다. 그들은 많은 요소를 바탕으로 프로파일을 선택하는데, 여기에 카페 세팅부터 커피의 의도적인 목적, 다른 커피와 블렌딩될 것인지, 고객들이 집에서 어떻게 준비할 것인지, 현재 그들의 매장에서 현재 제공되는 다른 커피들은 무엇인지까지를 포함한다. 제3의 물결 로스터는 커피 생산자들의 고된 노력을 강조하고 싶어한다. 산지를 살리고 싶지, 지나치게 로스팅된 그들의 커피로 없어지게 하고 싶지 않다. 따라서 생산자들을 위한 공정함을 시도하기 위해 계속해서 라이트하고 더 라이트하게 로스팅해왔다. 문제는 너무 라이트하게 로스팅할 경우 산지의 맛을 느끼지 못한다는 것이다. 라이트 로스트는 일반적으로 필터 브루 방식에 잘 맞는다. 그러나 에스프레소는 추출 시간이 더 짧다. 극도로 라이트한 로스트는 에스프레소 맛을 너무 시게 만들어 우유를 아무리 많이 넣어도 완화되지 않을 것이다. 이것은 로스터들이 같은 커피를 위해 2가지 프로파일을 사용하도록 이끌게 되었는데, 하나는 필터(보통 라이트하고)이고 다른 하나는 에스프레소다. 그러나 옴니 로스터들은 이 아이디어에 대처하기 시작했다. 훌륭한 커피는 훌륭한 생두를 재배하기 위해 토양에 땀을 쏟는 농부들의 고된 노력에서 시작된다는 사실을 이해하지만 최고의 커피를 선택하고 자신의 능력이 닿는 한 최고로 로스팅하기 위한 모든 일은 로스터에게 달려있다고 믿는다. 이것은 필터커피를 위해 라이트하게 로스팅하고 에스프레소를 위해 다크하게 로스팅하라는 것이 아니다. 원두 안에 갇힌 맛의 보석을 나타나게 하면서 이 둘의 밸런스를 찾는 것을 뜻한다. 다시말해 다양한 브루잉 방법들을 거쳐 타협요소를 최대한 줄이고, 맛은 최대화시키는 방법으로 커피를 만드는 것이다. 이것은 게으름이 아니다. 필터, 혹은 에스프레소 로스트 대신 옴니 로스트를 선호하는 타당한 이유들이 있다. 예를 들어, 소기업들이 정점을 지나기 전에 커피를 다 쓸 수 있는 기회를 제공한다. 품질과 타협해야 한다는 걱정없이 그들의 모든 브루잉 방식들을 사용하면서 말이다. 옴니 로스팅에 대한 오해 비록 같은 로스트 프로파일이 모든 브루잉 방식에 작용될 수 있지만 모든 커피가 그렇게 할 것이라는 뜻은 아니다. 옴니 로스팅된 훌륭한 커피는 그 어떤 브루잉 방식에도 빛을 발할 것이다(비록 개인마다의 다른 맛의 취향 때문에 어떤 이들은 자신이 좋아하는 브루잉 방식을 택할 수도 있다). 그러나 훌륭하지 않고, 최고의 프로파일이 없는 커피는 모든 방식에 맞지 않을 것이다. 로스트에 상관없이 말이다. 옴니 로스팅은 각 산지에 맞춰 똑같은 프로필을 사용하도록 지시하지 않는다. 엄청나게 다양한 프로필들이 사용될 것인데, 그 이유는 다른 커피는 다르게 대우받아야 하기 때문이다. 섬세한 에티오피아산은 그 꽃맛과 시트러스 노트를 내기 위해 로스팅될 것이다. 굵은 수마트라산은 반면에, 와일드하고 흙의 특색을 강조하기 위해 로스팅 될 것이다. 스마트한 로스터는 주어진 커피의 어떤 잠재적 플레이버를 강조하고 싶은지를 알 것이고, 이것을 성취하기 위해 로스트 프로파일을 어떻게 조정할 것인지 알 것이다. 샘플 로스팅 단계에서 다양한 프로필들이 테스팅될 것이다. 마지막 목표는 최고의 프로파일이 농부의 고된 노력을 강조하고 로스터의 제공 리스트에 잘 맞추도록 사용되는 것이다. 어떤 로스터들은 옴니 로스팅은 하나의 타협이라 생각한다. 그러나 옴니 로스팅은 커피에 내재하는 복합성과 적응성을 포용하는 것이다. 로스터은 그들의 기술을 갈고 닦는데 더 큰 부담을 가진다. 우리는 농부의 노력을 기리기 위해 더 많이 노력해야 한다. 그렇지만 우리는 어떤 브루잉 방식이든 상관없이 이 복합적인 원두의 아름다움을 강조할 로스트 프로파일을 만들어갈 수 있다. 이것이 쉽지는 않지만 그만큼의 가치가 있는 것이다. 참조 : http://www.perfectdailygrind.com/2016/08/omni-roast-one-roast-rule/ “다양한 맛과 개성을 표현하기 위한 노력의 일부” # 최민근 로스터(칼라스커피 대표) 옴니 로스팅은 추출방식에 따라 로스팅 프로파일을 제각각으로 가져가는 것이 아니라 그 커피가 가진 잠재적인 특성과 플레이버를 최적의 상태로 이끌어내는 로스팅이 있고, 각 추출방식에 따라서 개성의 발현이 가능하다는 의견이라고 생각합니다. 저는 각각의 커피가 가진 개성 있는 맛들을 최대치로 끌어내면서 밸런스를 잃지 않을 수 있는 로스트 프로파일을 찾기 위해 고민하고 집중합니다. 로스팅 포인트마다 강조할 수 있는 개성들이 다르지만, 커피가 가진 잠재력을 가장 안정적으로 만들어 내는 로스팅 포인트는 확실히 존재한다고 생각합니다. 앞선 글에서 이야기 하는 것처럼 에티오피아 커피와 인도네시아의 수마트라 커피를 단순히 브루잉, 에스프레소 로스트의 두 가지 로스팅 포인트로만 비교한다면 그 커피가 가진 섬세한 맛들과 특색들을 보여주기에 부족할 것입니다. 최근의 훌륭한 로스터들은 좋은 에스프레소 블렌드를 만들기 위해서 단순히 다크하게 볶지는 않습니다. 메뉴로 만들었을 때 다른 재료들과의 밸런스, 블렌드가 목표로 하는 맛의 특징은 물론 지역 고객들의 선호도까지도 고려해 그린빈을 선택하고, 로스팅 프로파일을 연구합니다. 이런 수많은 과정들을 통해 만들어 내는 특별한 맛과 개성을 단순히 다크로스팅으로 이야기 할 수는 없을 것 같습니다. 예를 들어 블렌드가 잘된 커피는 라이트 로스팅일지라도 그 커피 자체가 가진 힘과 맛, 그리고 오리진을 충분히 보여줍니다. 이것은 결국 브루잉에서 커피의 다양성이나 오리진을 보여주기 위해 무조건 라이트 로스팅을 하지 않는다는 얘기와도 동일합니다. 커피에 대한 다양한 생각의 교환과 토론은 책임감을 느끼게 되고 무겁기도 하지만 늘 즐겁습니다. 훌륭한 커피가 가진 다양한 맛과 개성을 표현하기 위한 로스터와 바리스타들의 이런 노력들이 커피가 가진 음료로서의 가능성을 더 확장하고, 커피문화가 더 많은 사람들에게 전파될 수 있게 하는 원동력이 될 거라 생각합니다. “커피 품질은 객관적 평가 가능해야… 수백만번의 테스트 현실적으로 어려워” # 유승권 로스터(뉴웨이브 커피 대표) 에스프레소에 어울리는 커피가 있고 브루잉에 어울리는 커피가 있고 에스프레소와 브루잉에 다 어울리는 커피도 있습니다. 커피의 품질은 객관적으로 평가 항목을 정의하고 커핑 폼 같은 평가항목으로 스코어링할 수 있어야합니다. 예를 들어 평가 항목이 산미라고 하면 구연산을 말하는지, 초산을 말하는지와 산미의 강도는 하이, 미디엄, 로우 같은 것으로 표기할 수 있어야 합니다. 또한 하이는 10점, 미디엄은 8점, 로우는 6점과 같은 스코어링이 필요합니다. 산지를 잘 나타내는 커피들도 있지만 -브라질, 인도네시아, 케냐, 에티오피아 등등- 중미나 콜롬비아는 기후 조건이 비슷하고 키우는 품종이 카투라나 카투아이가 70~80%를 차지하기 때문에 쉽지 않습니다. 글에서 옴니 로스팅에는 엄청나게 다양한 프로필들이 사용될 것인데, 그 이유는 다른 커피는 다르게 대우받아야 하기 때문이라고 합니다. 섬세한 에티오피아산은 그 꽃맛과 시트러스 노트를 내기 위해 로스팅될 것이고 굵은 수마트라산은 반면에, 와일드하고 흙의 특색을 강조하기 위해 로스팅 될 것이라고 적고 있는데요. 에티오피아산의 꽃과 시트러스-과일과 인도네시아의 와일드한 흙은 모두 엔지메틱 그룹에 속합니다. 따라서 로스팅 레벨은 같거나 비슷합니다. 결국 로스팅 프로파일도 비슷합니다. 차이가 별로 없습니다. 또 샘플 로스팅 단계에서, 다양한 프로파일들이 테스팅되는데 마지막 목표는 최고의 프로파일이 농부의 고된 노력을 강조하고 로스터의 제공 리스트에 잘 맞추도록 사용되는 것이라고 했습니다. 샘플 로스팅에서 커핑 노트가 엔지메틱이 많고 슈가브라우닝의 노트가 적다면 로스팅 레벨은 낮아야합니다. 하지만 로스터가 슈가브라우닝을 강조하기 위해 미디움로스팅을 한다면 엔지메틱의 개성은 오히려 낮아지거나 사라지고 개성이 약해집니다. 따라서 로스터가 얼마만큼 플레이버를 평가하고 이해하고 있는지가 중요하다고 생각합니다. 글쓴이는 옴니 로스팅이 다양한 브루잉 방법들을 거쳐 타협요소를 최대한 줄이고, 맛은 최대화시키는 방법으로 커피를 만드는 것이라고 하는데 추출에 맞추어 로스팅을 한다는 것으로 생각됩니다. 글의 의도를 보면 자신들의 로스팅은 모든 커피의 개성에 맞추어 잘 로스팅할 수 있고 추출도 잘 될 것이라고 하는 것 같습니다. 문제는 그렇게 많고 다양한 커피를 이해하기 위해서는 수백만번의 테스트가 필요할 것 같은데 이는 현실적으로 불가능하지 않을까요?  

WBC대회가 갖는 의미와 역할은?

월드바리스타챔피언십과 같은 대회는 커피산업에서 어떤 의미를 가지고 있을까? 세계에서 가장 뛰어난 선수를 뽑는 경쟁대회 이상의 의미는 없는 것일까? 일반적인 카페에서 볼 수 없는 화려한 장비, 접하기 어려운 원두 등이 일반 커피애호가에게 무슨 의미를 주는 것일까? 스페셜티 커피 산업에서 기여하고 있다는 대회 주최측의 슬로건은 제대로 발동하고 있는 것일까? 지난 6월 더블린에서 열린 WBC대회에서 심판위원(Head Judge)으로 활동한 Brydon Price(Five Senses Coffee)가 홈페이지를 통해 WBC 대회가 갖는 의미, 그리고 스페셜티 산업에 기여하고 있는 부분에 대해 더블린 대회 출전선수들을 예로 든 기고문을 게재했다. 대회를 바라보는 또다른 시각을 제공한다는 점에서 공유하고자 한다. 월드 바리스타 챔피언십(WBC)는 외부에서 보았을 때 일상적인 카페 세계로부터 동떨어져 보인다. 많은 카페 바리스타들과 오너들이 빠른 속도로 그날 그날 서비스하는 상황에서는 피하고 있는 정교한 장비, 이국적인 커피, 선진 브루잉 기술을 사용한다. 따라서 이러한 과도한 커피 메이킹을 선보이는 것이 보다 넒은 커피 산업에 무엇을 이바지 하며, 주최기관인 월드커피이벤트(WCE)는 그들이 흔히 말하는 바와 같이, 어떻게 “스페셜티 커피 산업에 관여하고 커피의 훌륭함을 홍보’하고 있는 것일까? 아주 상세하고 상대적으로 객관적인 평가 기준으로, WBC는 에스프레소 커피 품질의 세계적 기준이 되었다.  WBC는 2가지 명백한 단계로 스페셜티 커피 업계에 활약한다. 지난 몇 년간 심사위원으로 활동했던 두바이같이 신흥 스페셜티 커피 시장에서 WBC의 규칙과 스코어시트는 뼈대 역할을 했고, 세계 최상의 관행이 되도록 안내한다. 반면 호주, 미국 혹은 영국과 같이 아주 잘 알려진 시장에서 대회는 최첨단 스페셜티 커피의 준비와 서비스를 탐구할 수 있는 기회를 제공한다. 싱글 오리진 에스프레소 서비스를 예로 들면, 각자의 플레이버 프로파일에 대한 공감은 WBC에다 튼튼한 뿌리를 두고 있다. 한 때는 균형잡힌 에스프레소에는 여러 원두를 블렌딩하는 것이 필수로 여겨졌지만, 뚜렷한 플레이버 프로파일과 투명한 커피 혈통의 표현을 둘러싼 대회 포맷이 싱글 오리진 선정을 표면화하는 것을 보기도 햇다. 고급 프로파일 경쟁자들이 그들만의 이러한 커피 서비스에 대해 인식을 얻기 시작하면서 우리는 카페 바리스타들과 커피 로스터들이 이 트렌드를 따르고 그들의 고객들과 교류하는 방법으로 사용하는 것을 보았다. “당신이 특징화하고자 하는 싱글 오리진은 무엇인가?”라는 질문은 이제 스페셜티 카페에서 흔히 물어보는 질문이 되었고 심지어 서비스 경험은 커피 카드와 테이스팅 노트와 동반되어 심사위원들의 탁자 위에 올려지게 되었다. 싱글 오리진을 서빙하는 것은 그 커피의 이력을 추정하는 것에 더 집중할 수 있도록 해주었다. 커피 전문가로서 그들의 지식을 발휘하고 그들이 선택한 에스프레소가 왜 그렇게 맛있는 지에 대해서 소통하기 위해 경쟁자들은 수년간 커피와 그 커피를 재배하는 생산자들의 이야기를 알리고자 노력했다. 그들의 커피를 세계 무대에서 홍보하면서 농장 수준에서 커피의 훌륭함과 혁신을 얻으려고 노력하는 생산자를 챔피언으로 만드는 일은 스페셜티 커피의 발전에 이바지했다. 어쩔 수 없이 대회 바리스타들은 결국 비슷한 생산자들의 문 앞에 놓인 최고의 마이크로 롯(micro-lots)를 찾으러 갈 수 밖에 없다. 이는 2014년과 2015년에 많은 대회참가자들에 의해 자신의 커피가 서빙된 아이다 파틀(Aida Batlle)과 같은 혁신적인 생산자들을 공인으로 만들게 됐다. 더블린에서 개최된 올해 대회는 많은 바리스타들이 나인티플러스와 같은 진보적인 재배와 가공분야 챔피언들로부터 그들의 훌륭한 생두를 고르게끔 만들었다. 이 희박하고 굉장히 비싼 마이크로 롯들이 생산된 대부분의 커피를 대표하지는 않지만 혁신적인 생산자 방식들을 선보이는 귀중한 플랫폼을 제공한다. WCE 더블린은 스페셜티 커피 산업에서 생산자 지향적 혁신의 ‘제4의 물결’이라 여겨지는 잠정적 표식을 보이는 여러 업적들을 보여줬다. 선택된 커피가 컵에 쓰여진대로 어떤 맛을 내는지에 대한 집중은 커피의 산지, 그 품종과 가공과정을 너머 경쟁적인 대화방식을 발전시켰다. 품종(Varietal) 톱 6 파이널진출자 중 네덜란드의 렉스 웬네커(Lex Wenneker)는 스페셜티 커피 품종을 와인세계의 서비스에 빗대 대회에서 가장 품종 중심의 무대를 선보였을 것이다. 렉스는 콜롬비아의 라스 마르가리타스(Las Margaritas)에서 온 커피 3가지를 선택했다. 이 커피들은 동일한 수확과정에서 온 것이고 모두 자연 가공되었으나 각 코스는 다른 품종이었다. 각각 필터브루를 통해 와인 잔에 서빙한 렉스는 수단 루메(Sudan Rume), 게이샤(Geisha), 그리고 파카마라(Pacamara) 품종 커피의 구체적인 감각 경험을 강조하면서 고객 수준에서 어떻게 해석될 수 있을지에  집중했다. 품종 분리와 구체적 품종 선택은 점진적인 스페셜티 커피 생산자들에게 점점 흔한 것이 되고 있지만 이 노력과 비용을 카페 고객들에게 알려주지 않는 한 이것은 더 넓은 생산 커뮤니티를 위한 지속 유지가능한 옵션이 아닌 그저 로스터들, 커피전문가들과 경쟁자들의 수요로 남게 될 것이다. 렉스가 펼친 것과 같은 무대는 이러한 소통을 표면으로 드러나게 해줄 것이다. 가공(Processing) 최종 순위 2위를 기록했던 요시카츠 이와제( Yoshikazu Iwaze)의 무대는 그가 두가지 커피를 ‘뒤섞거나’ 블렌드하여 음료를 만든 점 때문에 독특한 무대가 되었다. 구체적인 입자 사이즈와 추출을 성취하기 위해 다른 그라인더를 이용한 이와세는 각각 나인티플러스의 커피를 그라인딩 한 후 서로 다른 비율로 섞었다. 이러한 커피들은 두가지 품종들의 혼합이지만 더욱 흥미로운 사실은, 커피 체리의 발효과정에 있어 서로 다른 가공 방식을 합친 것이었다. 파나마 게이샤는 ‘콜드 퍼멘테이션(냉장 발효)’의 과정을 거친 밸런스와 복합성을 얻는 저온도 발효를 즐겼다. 반면에 싱글 에티오피아 품종은 짧은 시간 안에 높은 온도로 발효시키는 ‘멜티드 발효과정’을 거쳤다. 스페셜티 커피의 가공에 있어 이러한 의도적인 혁신은 생산자들이 잘 정의된 프로파일의 커피를 제공한다는데 더 큰 의미를 준다. 이와세와 같은 경쟁자에게 있어 이것은 더 구체적인 프로파일을 달성하는 커피를 선정할 수 있게 해준다. 반면 우리와 같은 로스터와 스페셜티 커피 전문가들에게 있어 이것은 고객들에게 과장되고 비싼 커피를 안전하게 하는 접근방법을 제안하고 새로운 플레이버 경험을 내는 지속적인 접근을 제시한다. 품종과 가공방식은 몇 년 간 대회 세계의 하나의 특색이 되어 왔고, 기본적인 수준에서 카페 고객의 언어까지 그 일부분이 되었다. WBC에서 이런 부문들을 탐구함으로 인해 농장 수준의 혁신과 스페셜티 커피 고객에게 지식과 그 진가를 보여줄 것이다. 나는 WBC가 포뮬러 원 경기와 같은 차원에서 좋아한다. 일반 고객은 이러한 혁신들이 어디서부터 왔는지 모르겠지만 이것을 하나의 개인 경험으로 만든 것에 대해 진가를 인정할 것이다. 따라서 우리가 올해 본 것 중 세계 곳곳의 스페셜티 카페에 나타날만한 것이 무엇일까? 지난 해 소수의 경쟁자들과 함께 모습을 드러냈지만 올해에는 각 국가 챔피언이 벤치마킹하는 일은 흔하다. OCD는 테크니컬한 스코어시트의 일관성을 달성하는 것을 단순화해주는 수준측량 도구로, 일관된 도징과 탬핑은 물론 카페 환경에 도입되어 추출의 균등성을 증진시키고 채널링을 줄여 OCD가 많은 스페셜티 카페 정거장에서 필요사항이 되는 것을 볼 수 있을 것이다. 훌륭한 커피를 선택하는 것과 마찬가지로 바리스타 대회는 바리스타가 하나의 감각 경험을 창조하는 업적이 되기도 한다. 브루잉 비율이 공통언어가 되고, 하나의 코스에서 다음 코스로 변화하는 현상 또한 볼 수 있게 한다. 정확한 브루잉 비율은 정확한 저울을 필수로 하는데, 아카이아는 이것을 위해 가장 흔히 쓰이는 저울이다. 아카이아 펄(Acaia Pearl)로 커피의 무게 혹은 시그니처 음료 재료를 재는 것이나, 혹은 아카이아 루나(Acaia Luna)로 추출 무게를 달 때, 이러한 저울들은 올해 쓰지 않을 수 없는 도구가 되었다. 더 일관성 있게 하고, 추출을 조정하고, 빠르게, 혹은 단순히 청결하게 일하고자 하는 목적을 위해 디자인된 장비를 사용하거나 머신이 교체될 수 있다는 잠재성을 보여주기도 한다. EK43은 맷 퍼거와 찰스 바빈스키가 에스프레소 세계에 들여오기 전에는 그저 하나의 그라인더였다. 이제는 없어서는 안 될 2가지 후원 그라인더 중 하나다! 좀 더 알려주자면, 퍼크 프레스(Puq Press)는 올해 도우징과 탬핑 기술을 더욱 단단하게 하기 위한 기술과 함께 두번 정도 모습을 보였다. 경쟁자들은 이번 대회 시즌 때 허용된 1개 혹은 2개 전기장치를 포기하고 이 멋진 키트를 쓸 수 있을 것이다. 월드바리스타 챔피언십의 심사위원(Head Judge)으로서 나는 스페셜티 커피 생태계 내 이같은 가치의 수제자다. 내가 위에 제시한 예시들을 너머, 이런 행사들에서 보인 콘셉트들, 플레이버들, 커뮤니티들은 여러 해 동안 나에게 커피 전문가로서 영감을 주고 이 산업의 미래에 대해 흥분을 금치 않게 만들었다. 대회 포맷이 더 넓은 스페셜티 커피 세계에서 묘사되는것이 결코 완벽하지 않은 반면, 커피, 기술의 혁신과 진화의 독특한 포럼을 제공하고 있다. 참조: https://goo.gl/ITpSUY  

환경을 지키는 '에너지의 날' 이벤트

[이미지 출처: pixabay.com] 매년 8월 22일, 에너지의 중요성과 지구 온난화 문제 등의 인식을 개선시키기위해 지정된 '에너지의 날'.  에너지의 날을 맞아 프렌차이즈 카페에서 마련하는 이벤트들이 풍성하다. 무료로 커피 한 잔도 마시고,  환경보호에도 동참할 수 있는 일석 이조 이벤트들을 만나보자. [이미지 출처: www.tomntoms.com] 탐앤탐스8월 18일 '에코데이 이벤트!' 탐앤탐스는 에너지지의날을 맞이해 커피이벤트를 무려 세가지나 진행한다. 8월 18일 오후 3시부터 5시까지  탐앤탐스 직영매장 54곳에 탐앤탐스 에코컵과 함께 방문하면 아메리카노(G) 사이즈를 무료로 제공한다. 두번째 이벤트는  '페이스북 에코컵을 터트려라! Jar Crush Match' 이다. 8월 31일까지 진행되는 이 행사는 탐앤탐스 페이스북에서 에코컵 게임에 참여하고 랭킹리스트를 등록하면 추첨을 통해 총 100명에게 마이탐 5천원권이 제공된다. 중복 응모 가능하며, 당첨시 1인1회만 인정된다. 세번째 이벤트는 '인스타그램 에코컵 활용 아이디어 콘테스트'다.  8월 31일까지 진행되는 행사로 나만의 에코컵 활용법을 찍고  인스타그램에 '#탐탐에코데이 #탐탐백만돌파 #ecotomntoms #탐앤탐스' 해시태그와 함께 게시글을 남기면  추첨을 통해 '1등 하나투어 상품권 100만원(1명), 2등 도이터 가방(2명)'등  푸짐한 경품이 제공된다.   [이미지 출처: www.bizk.co.kr] 엔제리너스 8월 17일 '불을끄고 별을켜다'  엔제리너스에선 '불을끄고 별을켜다'라는 행사가 열린다.  17일 강남, 건대 증 100 여 개 주요 매장 소등을 시작으로, 22일 전 점 포로 확대해 각각 오후 9시부터 6분동안 매장 간판과 내부 조명등을 소등하게 된다. '#엔제리너스소등' 해시태그와 함께 사진을 게시하면 추첨을통해 고객 100명에게 아메리치노 모바일 쿠폰을 증정하는 이벤트도 함께 진행된다. [이미지 출처: www.istarbucks.co.kr] 스타벅스 8월 31일 까지 '그린아워 에너지 절약 캠페인'  스타벅스는 8월 31일까지 전국 900여 개 매장에서 전력 피크시간인 오후 2시부터 5시까지 창가 일부 자리 조명을 소등한다. 소등 시간 동안 창가 블라인드를 조절해 자연광을 최대한 이용할 수 있도록 안내되며, 고객의 안전을 위해 자연광이 들지 않는 일부 실내 입점 매장은 소등에서 제외된다. 스타벅스는 이번 ‘그린아워’ 캠페인을 통해 매장당 12w 기준의 LED 전구 10~15개 소등을 통해 하루 동안 총 360w 이상 절전하고, 1개월간 전국 매장에서 약970만Wh 이상의 전력 절약에 도전하게 된다. 또한,  생활 속100W 줄이기 활동 안내문을 전국 매장에 부착된다.

인도네시아, 글로벌시장 확대위해 노력

인도네시아에 계속되는 기상 이변으로 수확량 감소가 이어지고 커피가공 교육 미비, 과도한 중간상인들의 개입 등으로 수출 확대에 어려움을 겪고 있는 것으로 나타났다. 이에 따라 커피수출협회가 개선을 위한 1억달러의 재원마련에 나서고 기술 보급에 나서기로 했다고 <자카르타 포스트>가 보도했다. 인도네시아 커피 수출 협회(AEKI)에 따르면 인도네시아의 커피 생산은 최근 몇 년간 서서히 줄어들어 2012년도에는 75만톤에서 지난 해 68만 톤까지 떨어진 것으로 나타났다. 생산량은 지난 5월에 끝난 엘니뇨로 인해 올해 62만5,000 톤까지 떨어질 것으로 예측되고, 반대 영향을 가져오는 라니나 현상은 올해 후반기에 찾아올 것으로 예상되고 있다. 보도에 따르면 엘니뇨 현상이 지난 해 찾아왔을 때 인도네시아 커피 농부들이 할 수 있는 것은 많지 않았다. 계절에 맞지 않은 더운 날씨가 세계 4번째 커피 생산 강대국에서 작물 피해를 입혔지만 대부분의 농부들은 속수무책이었다. 현재, 전국적으로 120만 헥타르에 달하는 커피생산지역이 있지만 이 중 95만 헥타르가 생산성이 좋은 땅으로 간주되고 있다. 매년 인도네시아의 생산량은 헥타르당 715 킬로그램으로 헥타르 당 1.12톤을 생산하는 세계 최대 생산국인 브라질보다 뒤처지고 있다. 중간상인들의 범람도 문제점으로 지적되고 있다. 커피 비즈니스에서 공급망에 포함된 중간 상인들이 너무 많아 우리는 중간상인에게 최소금액으로 커피원두를 판매할 수밖에 없다는 것. 또한 제품들이 람풍에서 수출되기도 전에 이들은 또 다른 2-3명의 사업자들에게 재판매된다고 신문은 보도했다. 또한 많은 커피 농부들이 구식 방식의 가공법을 사용하고 있기 때문에 커피원두를 가공하는 최신 노하우 기술을 습득하는데 어려움을 겪고 있는 것으로 지적되고 있다. 동네 커피 농부들이 생산 부피를 북돋우고 수확 이후 관리에 대한 지식을 넓히도록 돕기 위해 AEKI가 최근에 국제 이슬람 무역 금융공사(ITFC)와 이슬람 개발 은행(IDB)의 회원과 계약을 맺어 다음 3년간 1억달러의 재원을 확보하기로 했다. 이 협력 동의 하에 ITFC는 AEKI에 속한 소기업, 중견기업 커피 수출업자에게 돈을 지불하게 된다. 각 회사는 무라바하 제도(채권자가 채무자에게 필요 자금을 빌려주는 게 아니라 수요자가 필요로 하는 상품이나 기계를 채권자가 사전에 구입한 뒤 구매원가에 이윤을 덧붙인 가격으로 이를 채무자에게 파는 형태의 금융거래)을 통해 100만달러에서 300만달러의 자금 투입을 받을 것이다. ITFC의 회장인 하니 살렘 손볼은 “인도네시아 커피는 세계 많은 국가들이 구매하고 싶을만큼 매력적이다. 따라서 우리는 커피 품질과 질량을 높여 인도네시아 수출업자들이 그들의 세계 점유 지역을 넓히도록 돕고 싶다”고 밝혔다. 인도네시아는 502,021 톤의 커피를 12억 달러의 가치에 수출했다고 제네바 본부 국제무역센터(ITC)가 보고했다. 미국, 일본과 독일은 지난 5년간 인도네시아 커피의 가장 큰 3대 수입 국가들이다. AEKI에 따르면 올해, 수출은 낮은 생산량과 높은 국내 수요로 인해 5~10% 정도 떨어질 것으로 점쳐지고 있다. 차관 협약 외에는 AEKI-ITFC의 협조는 북부 수마트라 도청에게 70,000달러와 국내 커피 농부들을 위한 트레이닝 센터를 짓기위해 3만달러 가치의 2헥타르 땅을 제공할 계획이다. 지방의 최소 4만명의 커피 농부들은 향후 몇 년동안 악천후 예측, 환경 보존을 포함한 커피 경작 기술을 배우게되고 현지 행정부 또한 그들에게 씨앗과 비료를 공급할 것이라고 자카르타 포스트는 보도했다. 이를 바탕으로 인도네시아는 아라비카와 로부스타종을 모두 포함한 국가 커피 생산량이 헥타르 당 1,500 킬로그램으로 급증하고 3년 안에 브라질의 생산량을 뛰어넘기를 기대하고 있다. 산도가 높고 더 쓴 맛을 내기로 알려진 로부스타 원두는 주로 인스턴트 커피, 에스프레소와 그라인드 커피 블렌드를 채우기 위한 용도로 쓰여지고 있다. AEKI 데이터에 따르면 북부 수마트라의 커피 농부들의 95%는 아라비카를 생산하는 반면, 람풍 지역의 98%는 로부스타를 경작하는 것으로 알려져 있다. 현재, 이 두 종은 세계 시장에서 킬로그램 당 4$에서 2$을 받는 것으로 알려져 있다. 한편 자카르타 포스트는 인도네시아 정부가 최근 한국의 경기도 보정동 지역의 카페 거리에 카페를 열 계획을 공표하며 커피 수출을 넓히기 위한 또 다른 노력을 기울이고 있다고 덧붙였다.   참조 : http://www.thejakartapost.com/news/2016/08/08/indonesia-eyes-larger-share-global-coffee-market.html  

COE옥션 가격 남녀 농부간 차이 생기나?

COE 옥션에서 남성 농부가 재배한 커피빈이 여성농부가 재배한 것보다 평균 0.61달러 더 높은 가격을 받은 것으로 나타났다. (관련내용 보기: http://goo.gl/4tNAWt) TTC(Transparent Trade Coffee)가 11일 공개한 데이터에 따르면, 지난 2005년부터 2015년까지 11년간 9개 남미국가에서 열린 COE 위너 옥션에서 평균적으로 여성 농부들이 0.61달러 적게 지불받았다. 이는 파운드당 가격으로 환산했을 때 8.2% 정도 차이를 나타낸다. TTC측은 이러한 가격차이가 커핑 점수에 비례한 것은 아니라고 밝혔다. 여성 재배자들의 평균 커핑점수는 0.1포인트(0.2%) 정도 남성 평균보다 적었다고 설명했다. 한편 데일리커피뉴스와 같은 매체는 “TTC Insight의 데이터가 포괄적이고 전적으로 신뢰할 수 있는 정보는 아니라면서도 스페셜티 커피 영역에서의 시장 여건을 추적할 수 있는 단서는 제공하고 있는 것”으로 평가했다.

‘커피 향미 공동기획' 2차에는 어떤 원두가?

SCENTON과 COFFEE TV가 공동기획으로 진행하는 글로벌커피향미분석이 오는 8월 22일 두 번째로 진행될 예정이다.  지난 7월 4일 진행되었던 1차 분석에서 사용된 원두은 프릳츠, 파나마게이샤, 브라질스페셜티였다. (지난기사 다시보기 : http://coffeetv.co.kr/?p=17532) 관심있는 분들을 위해 22일 열릴 2차 분석에서 사용될 원두 3종을 미리 공개한다. 1. 커피템플 (Coffee Temple) : 2016 KNBC 국가대표선발전 1위 김사홍 바리스타가 운영하는 커피숍 2. 세컨드커피 (Second Coffee) : 2012 KCIGS 2위, 2013 KCIGS 3위 류정윤 로스터와 김정회 바리스타가 함께 운영하는 로스터리카페 3. 후그렌커피 (Fuglen Coffee) : 노르웨이의 대표적인 스페셜티 커피 편집숍 글로벌커피향미분석은 소비자와 전문가의 공감대를 형성하고, 커피향미를 전문적으로 평가할 수 있는 평가단을 통해 농장에서 표현된 커피향미가 변화되지 않고 온전히 바리스타에게 전달될 수 있도록 하는 한편 소비자 역시 본인의 기호에 맞는 커피를 찾을 수 있도록 하는 것을 목표로 하고 있다. (자세한 사항은 홈페이지를 통해 확인하세요 : www.kicci.co.kr )