3단 가변 드리퍼의 등장

핸드드립을 할 때에 그냥 물만 부으면 커피가 추출될 것 같지만 실제로는 그렇지 않죠. 사용되는 원두 굵기, 원두 사용량, 드리퍼의 크기, 물 주입량, 주입속도 그리고 다양한 변수들 때문에 맛있게 추출된 커피를 반복적으로 똑같이 추출해내기는 더욱 힘들죠. 그런데 여기, 이러한 고민에 대한 해답을 줄 수도 있는 드리퍼가 소비자들의 평가를 기다리고 있습니다. 가변추출이 가능한 드리퍼 '디셈버(December)'가 그 주인공 입니다. 드리퍼의 사이즈는 보통 두 가지가 있습니다. 작은 사이즈는 1~2잔 용으로, 큰 사이즈는 3~4잔 용으로 사용하는 것을 권장하고 있습니다. 하지만 실제로 사용해보면 추출에 있어 불편함을 느끼셨을 겁니다. 1잔의 커피를 추출하기 위해 작은 사이즈의 드리퍼를 사용하면 그 작은 공간으로 인해 물을 붓기가 힘들어지고 그만큼 커피의 추출이 원활이 이뤄지지 않습니다. 반면 큰 사이즈 드리퍼의 경우 투입되는 원두의 양이 적어 너무 빠른 속도로 인해 밍밍한 커피가 만들어지기 쉽죠. 바로 이 문제를 해결하기 위해 만들어 진 것이 '디셈버 드리퍼(December Dripper)'라고 합니다. CBSC에서 디자인 및 개발된 디셈버드리퍼는 이름에서 유추할 수 있듯이 12개의 추출구를 가지고 있습니다. 주목해야 할 점은 단계에 따라 추출구의 개수를 조절할 수 있다는 것입니다. 1단계는 4개, 2단계는 8개, 3단계는 12개의 추출구를 오픈할 수 있습니다. 제조사의 설명에 따르면 디셈버드리퍼의 특징은 1단계로 조절했을 때 가장 뛰어나게 살아난다고 합니다. 추출구는 4개지만 그 크기가 작아 추출 속도가 기존 드리퍼들에 비해 느리고, 천천히 추출되는 만큼 커피가 추출될 수 있는 충분한 시간이 만들어 진다고 합니다. 일반적으로 브루잉을 할 때에 사용되는 원두 분쇄도는 커피의 맛을 잘 추출해 내기 위해 중간 또는 보다 얇게 하는 경우가 많습니다. 하지만 그때 발생되는 미분들로 인한 텁텁함까지 함께 생겨나게 되죠. 이 문제는 스페셜티커피를 추출했을때 두드러지게 나타납니다. 제작사의 설명으로는 스페셜티커피는 분쇄도를 조금 두껍게 갈아내어도 본연의 맛과 향이 충분히 추출되지만 기존 드리퍼들은 굵게 분쇄한 원두를 사용했을때 커피 성분이 녹아나오기 전에 추출되어 버려 밍밍한 커피를 만들어 내기 쉬운데, 디셈버드리퍼를 사용하면 이 문제를 쉽게 바로 잡을 수 있다고 합니다. 분쇄도는 굵지만 추출속도가 느려 커피 본연의 맛과 향을 살리면서 미분의 텁텁함은 나오지 않아 깔끔한 커피를 만들어 낼 수 있다는 것이 제작사의 생각입니다. 게다가 별다른 푸어링 기술이 필요하지도 않습니다. 표면이 너무 강하게 흔들리지 않도록 천천히 주입하기를 권장할 뿐입니다. 디셈버드리퍼의 1단계는 침지식을 사용하기 때문에 많은 물을 한번에 붓지 않아도 되고, 여과식처럼 물을 부어내리는 방법을 쓰지 않아도 됩니다. 이렇듯 터뷸런스나 푸어링기법에 영향을 받지 않는 덕분에 원두 분쇄도와 추출레시피가 있다면 누구나 동일한 추출을 반복해서 만들어 낼 수 있습니다. 물론 디셈버드리퍼의 추출법은 우리들이 흔하게 사용해온 드립법과는 조금 차이가 있습니다. 커피 추출에 있어 더욱 쉽고 완벽하게 커피를 추출해내기 위함으로 만들어졌지만 누군가에게는 익숙하지 않고 적응이 안될 수도 있죠. 그럴때는 디셈버드리퍼의 단계를 조절하면 됩니다. 쉬운 비교로는 2단계는 마치 하리오와 같은 느낌을 받을 수 있습니다. 추출구가 8개로 늘어난 만큼 그 속도가 조절되기 때문이죠. 디셈버의 이름대로 12개의 추출구를 모두 오픈한 3단계에서는 웨이브칼리타와 같은 느낌을 받으실 수 있습니다. 더불어 추출구를 완전히 막아서 클레버처럼 사용도 가능하다고 합니다. 드립필터는 기존 웨이브필터를 사용하면 되지만, 곧 디셈버만의 공식 필터가 공개될 예정입니다. 이처럼 낯선 듯 낯설지 않고 어려운 듯 쉬운 '디셈버드리퍼(December Dripper)' 는 이번 주 출시되어 만나보실 수 있습니다. 한국총판은 EA컴퍼니에서 담당하고 있으며 구매 및 자세한 문의 사항은 홈페이지(http://www.cbsckorea.co.kr)에서 확인이 가능합니다.

수학이 커피 맛 조절에 성공할까?

약 1,800가지 화학 성분들로 구성된 커피는 세계에서 가장 많이 섭취되는 음료들 중 하나죠. 지난주 커피 추출에 수학적 접근을 시도했다는 논문 발표로 해외 언론이 떠들썩했는데요. 실제 그동안 드립 필터 머신에 대한 작업은 별로 없었기 때문에 더욱 관심을 모았습니다. 하지만 실제 논문 전문의 공개가 이뤄지지 않았고 이를 일반 대중에게 적절히 설명한 매체도 찾아보기 힘들었습니다. 언론을 통해 소개된 내용들을 종합해 보면 몇가지 복잡한 계산을 통해 필터머신 속 가루에서 커피가 어떻게 추출되는지, 그 주 과정들을 종합해 더욱 정확하고 과학적인 접근을 할 수 있도록 도와주며 커피 가루의 굵기, 커피 가루 속을 침투하는 물의 속도에 대한 단순화된 방정식을 제공하고 있다고 합니다. 만약 이같은 수식에 의한 머신이 제공된다면 사용자들의 자신의 기호에 맞는 커피추출이 가능하다는 것이죠. 완벽한 커피 1잔을 브루잉하는 것이 주관적인 시도에 머물지 않고 보다 편리하게 통제되는 시스템을 얻을 수 있다는 설명입니다. BBC는 연구팀-리메릭대학교(University of Limerick)의 케빈 모로니(Kevin Moroney), 포츠머스 대학교(University of Portsmouth)의 윌리엄 리(William Lee) 등-과의 인터뷰를 통해 연구팀의 의도와 수식이 담고 있는 의미를 소개하고 있는데요. 윌리엄 리 박사에 따르면 “레이싱 자동차를 디자인할 때 이용되는 유체와 고체역학의 이론처럼 사람들이 커피 머신을 디자인할 때 사용할 커피 브루잉의 완전한 수학적 모델을 만드는 것”이 연구팀의 목적이며 커피가 필터 커피 머신에서 나오는 방식에 끼치는 커피 입자의 굵기에 대한 효과를 살펴봤다고 설명합니다.   이들이 집중한 부분은 우리가 익히 알고 있는 부분과 맥락을 같이하고 있는데요. 커피 원두를 너무 미세하게 갈면 결과적으로 과잉추출되고 쓴 커피가 나온다고 알려져 있고 반면에 충분히 원두를 분쇄하지 않으면 결과물이 너무 묽게 된다는 생각들입니다. 이들의 연구는 이를 정량화하는 것이 가능하다는 것으로 “단순히 가루 굵기를 더 크게 할 필요가 있다고 하는 것보다 나는 이만큼의 커피가 원두에서 추출됐으면 좋겠어, 내가 목표로 삼는 가루의 크기는 바로 이 사이즈야”라고 할 수 있다는 것입니다. “물은 큰 굵기의 커피가루를 통해서 더욱 빠르게 흐르는데, 그 이유는 물이 커피와의 접촉에 시간을 덜 소비하여 추출의 양을 줄이는 것을 돕기 때문입니다. 만약 커피가 쓰면, 커피 가루의 표면적의 양을 당신이 늘려서 그런 것이며 가루의 굵기가 아주 작으면 물이 그 사이를 관통하기 어렵기 때문에 그 가루 사이로 흐르기 위해 물이 더 많은 시간을 소비하게 됩니다.” 그러나 한 사람에게 쓴 맛이 나는 커피가 다른 이에겐 완벽한 커피 한잔이 될 수도 있죠. 리 박사는 “상업적 이용가능성을 위해 우리는 특정 사이즈의 커피 가루를 위해 커피머신을 최적화할 수 있기를 희망한다”며 그냥 흐름 속도를 적용해서도 완벽한 추출을 얻거나 커피 머신에 2가지 변수를 가진 통합적인 그라인더가 있다면 굵기와 흐름 속도를 시험해볼 수도 있다고 설명했습니다. 연구원들은 이제 드립 필터 머신의 커피 베드(coffee bed)의 형태에 대한 관찰도 시도하고 있다고 합니다. “커피 베드의 형태는 커피를 브루잉하면서 변형됩니다. 처음에는 모양이 납작하지만 브루잉 이 끝나갈 즈음 필터의 벽에 코팅이 생기죠. 이것 또한 커피가 어떤 맛을 낼지에 대해서 하나의 역할을 하는 것 같습니다. 이것은 또 다른 자유도를 정리할 수 있도록 하는데 얼마나 정확히 물을 넣느냐에 따른 것이죠. 수도꼭지에서 물이 나오는 것처럼 중앙에 놓는지, 혹은 샤워헤드와 같은 것처럼 여러 곳에서 물이 떨어지는 것을 이용하시는지 등등. 이 요소들이 커피 베드를 방해하는데 다양한 영향을 끼칩니다.” 이와 관련 쉽게 이해할 수 있는 수식과 설명이 제시될 때 다시 소개해드리겠습니다. 참조 : http://phys.org/news/2016-11-mathematics-coffee-ideal-brew.html?platform=hootsuite http://www.bbc.com/news/science-environment-37989169  

영화 VS 영화 _ 간절했으나 떠나버린 사랑, 혹은 커피

원하지 않앗지만 운명적으로 내 삶을 파고드는 것들이 있다. 자신도 미래도 불투명하지만 받아들이고 감내해야한다는 사실에 절망하기도 한다. 그리고 어느 순간 그것이 삶을 지탱해주는 버팀목이 되는가 싶었는데 소리없이 떠나가기도 한다. 커피는 영화의 배경으로, 훌륭한 소품으로, 잔잔한 복선으로 자주 사용되어 왔다. 오늘은 원치않았으나 다가왔다 멀찍이 떠나버린 커피와 사람의 이야기 두편을 전한다. 주말을 앞둔 금요일, 긴긴 늦가을 밤이라면 커피 한 잔 홀짝이며 이불 쓰고 들여다봐도 좋겠다. 첫사랑 팥빙수: 초련 홍두빙(Ice Kacang Puppy Love) “똑같은 물과 똑같은 커피인데 내가 만든 커피는 왜 맛이 다른걸까?” 말레이시아 페락(Perak)의 작은 마을 트로노(Tronoh). 중국인 커피숍 주인의 둘째아들 까까머리 보탁은 어릴적부터 함께 살아온 베타가 좋다. 그리고 보탁의 가게에 의지해 엄마와 함께 쌀국수를 파는 베타는 자신과 엄마를 찾지 않는 아빠가 그립다. 하지만 미모의 엄마를 곁눈질하는 마을 남자들과 모녀를 바라보는 주변의 곱지 않는 시선 때문에 드세고 까칠한 아이로 살아간다. 대대로 커피를 팔아온 보탁의 아버지는 보탁의 형 '라디오'가 대를 이어가길 바라지만 형은 좁은 마을을 떠나 대도시로 떠나고 싶다. 하지만 불편한 다리로 인해 차마 꿈을 포기하고 보탁에게 그 일을 맡기라고 항변한다. 반면 보탁은 그림에는 소질이 있을뿐 커피 만드는 일은 영 서툴다. 어쩔 수 없이 커피 만드는 닐을 배워보지만 도무지 아버지와 형이 만들어내는 맛을 재현해내지 못한다. 어느날 베타는 엄마와의 다툼 끝에 아버지를 찾아나선다. 그러나  생각했던 것과는 다른 현실에 절망하고 여행에 동행한 보탁은 그저 바라볼 뿐이다. 1980년대를 배경으로 한 영화에서 커피는 애증의 편린과도 같다. 아버지의 손맛을 그대로 재현해내는 라디오는 떠나고 싶어하고, 정작 아버지를 돕고자 하는 보탁에게 커피는 힘겨운 도전일 뿐이다. 영화에 나오는 커피는 우리네 다방커피와 비슷해 보이는 커피. 영화에서 특별한 언급은 없지만 페락주가 배경이라는 점에서 말레이시아 이포(Ipoh) 지역에서 생산된 원두로 만든 화이트 커피로 보여지는 이 커피는 말레이시가 네덜란드의 식민지였던 시절 값비싼 커피를 마시기 어려웠던 말레이시아 노동자들이 이포에서 일했던 중국인들의 원두커피를 부르던 말이라고 한다. “일단 끓인 물로 잔을 데워. 물이 뜨거워야해. 커피 세 숟가락, 우유, 충분히 저어주고 끓는 물을 넣어. 그러면 끝이야.” 커피 세 스푼, 물 한 스푼, 우유의 배합이 전부인데 형이 만드는 커피와 보탁이 만드는 커피의 맛은 하늘과 땅 차이다. 세 부자의 힘든 연결고리를 이  커피가 담당하고 있지만 베타와 보탁의 첫사랑과 함께 영화를 이끌어가는 기둥이기도 하다. 이웃들의 수근거림은 이어지고 베타와 엄마는 떠나기로 결심한다. 싱그럽던 추억의 시간들이 지나고 헤어지는 시간이 다가오지만 보탁은 자신의 사랑을 끝내 고백하지 못한다. 밤마다 그녀를 생각하며 그린 그림이 공모전에서 1등상을 수상했지만, 커피 배달을 가며 홀로 눈물을 삼키며 떠나 사랑을 그리워할 뿐이다. 세월이 흘러 라디오는 쿠알라룸푸르에 자신의 커피숍을 내게 되지만 보탁과 베타의 사랑은 그냥 엇갈림으로만 흘러간다. 아직도 보탁에게는 달달한 화이트 커피가 기억에서조차 아련해져 버린 첫사랑의 씁쓸한 맛이 아닐까. 아웃 오브 아프리카(Out of africa) 막대한 재산을 소유한 덴마크 여성 카렌은 사랑하지 않지만 그녀의 재산에 관심이 더 많은 블릭센 남작과 결혼해 아프리카 생활을 시작하기로 한다. 하지만 그녀를 여자로 느끼지 않는 블릭센은 당초 목장을 운영하기로 한 약속을 깨고 커피농장을 샀다고 통보한다. 매일 돌보며 신경쓸 일 없이 때가 되어 수확하면 되는 농장이라는 그의 말에 카렌은 분노하고 둘의 관계는 소원해진다. 블릭센에게 커피는 그저 가만히 있어도 돈을 가져다주는 작물일 뿐이다. 마치 카렌처럼. 한편 아프리카로 오던 중 알게 된 데니스는 그녀를 진심으로 사랑하며 아껴주게 되고 둘의 사이는 급속도로 가까워진다. 데니스는 사라피로, 카렌은 커피농장을 꾸려내는 일로 아프리카에서의 하루는 흘러간다. 카렌은 자신이 직접 수확한 체리를 가공하고, 씻고, 말리는 일에 정성을 기울인다. 아이들에게 글을 가르치고 마을 사람들의 생활 개선에도 나선다. 아프리카 케냐의 광활한 사바나 초원을 배경으로 울려퍼지던 모차르트의 클라리넷협주곡이 인상적이었던 영화는 우리나라에 상영될 당시만 해도 낯설었던 커피 플랜테이션의 일과를 보여줘 신선했던 작품이다. 케냐에서 처음 커피가 재배된 장소는 1893년 인도양과 인접한 해안지방 부라(Bura)로 그뒤 1904년 수도 나이로비 인근 키쿠유족 거주지에서 본격적인 재배를 시작했다고 한다. 영화 속 추장이 나오는 그 부족이다. 케냐는 대부분 1500미터 이상의 고원지대에서 커피를 재배하고 적절한 토양과 강수량, 기온 등 커피 재배에 이상적인 자연조건을 갖고 있다. 영화 속 배경 1913년은 제국주의 식민지로 커피농장이 막 세워지던 시기다. 영화에서도 추장은 그런 고지대에서는 커피를 심어본 적이 없다고 말한다. 애당초 그녀에게 커피는 자신이 원했던 것이 아니다. 어쩔 수 없이 떠넘겨진 삶인 셈이다. 묘목을 심어도 열매를 수확하려면 몇 년이 걸리고 잘 자랄 수 있을지 여부도 확신할 수 없는 상황이지만 카렌은 절망하지 않고 묵묵히 전진해간다. 추장을 설득해 작업을 진행시키고 수확부터, 세척, 건조, 판매까지 모든 과정에 자신의 일상을 바친다. 카렌은 자신의 재산에만 욕심이 있는 탐욕스런 남편과 이혼하고 데니스에게 결혼을 요청하지만 자기만의 자유를 만끽해 온 데니스는 한 곳에 머무르는 것을 거부한다. 설상가상으로 정성을 기울여온 커피농장마저 화재로 모두 상실한 카렌은 아프리카를 떠나기로 한다. 그리고 그녀를 배웅하기로 한 데니스 마저 비행 중 사망한다. 계획에 없었지만 삶에 밀려온 커피는 한 순간 성공을 던져주기도 하지만 화재와 함께 절망만을 안긴 채 아프리카를 떠나게 만든다. 커피는 그녀의 사랑의 궤적과도 묘하게 닮아있다. 비록 결혼과 커피 농장은 실패하지만 평생 소중히 간직할 수 있는 추억과 아프리카라는 땅을 마음 속에 담아가는 카렌의 모습은 그저 돈 많은 여자가 아니라 아름다운 여성으로 다시 태어나는 변화를 관객에게 전해준다. "내가 아프리카의 노래를 안다면 기린과 그 등 위로 떠오르는 달 들판의 쟁기와 커피 따는 땀 젖은 얼굴들의 그 노래를 안다면 아프리카는 내게 불러줄까"

“사람과 지역사회에 투자, 성공부른다”

Image Credit : www.origincoffee.co.uk 커피업계에 발을 디디는 사람들은 커피비즈니스에서 성공을 거두고 싶어합니다. 작은 카페로 시작하지만 커피 기업을 꿈꾸는 젊은이들을 자주 만날 수 있는데 어떤 목적을 가지느냐에 따라 그 미래도 달라지겠죠. 영국에서 커피 비즈니스를 하고 있는 오리진 커피(http://www.origincoffee.co.uk/)는 시작된 지 10년이 조금 넘은 작은 기업이지만 윤리적인 거래와 지역사회의 직업 창출에 대한 기여로 그 꿈을 이뤄가는 기업입니다. 올해 430만 파운드(약63억원)의 매출을 예상하며 46명의 직원을 보유한 이 회사의 설립자는 자신이 태어난 시골 마을을 탈출하는 것이 꿈이었지만 커피로 인해 고향에서 유명인사가 되었습니다. 호주의 발전된 카페 문화에 영감을 받은 오리진 커피 창립자, 톰 소베이(Tom Sobey)는 자신이 거주하는 지역의 음료섭취 습관을 바꾸고 그 결과를 콘월(Cornwall)의 현지 지역사회에 돌려주는 것이 목표라고 합니다. <텔레그라프>에 따르면(https://goo.gl/1sFpjg) 콘월에 있는 콘스탄틴(Constantine) 근처의 시골지역을 벗어나고 싶어했던 소베이는 커피를 접하며 자랐는데 그의 부모님은 커피맨 프랜차이즈의 콘월 지점을 운영했고 아빠 밑에서 일하며 레스토랑 필터 머신들을 위한 사전에 간 커피봉지를 배달했다고 합니다. 1998년에 21살이었던 그는 이 일을 중단하고 호주로 1년간 여행을 떠나게 되는데 그가 여행을 떠날 당시 콘월 카운티 전체에 4대의 에스프레소 머신만 있었고 대부분 필터로 거른 커피를 마셨다고 합니다. 이와 달리 호주는 모든 카페가 플랫 화이트를 마시는 사람들로 북적거려 충격을 받았다고 합니다. 호주에서의 경험을 바탕으로 그는 2004년 마침내 ‘오리진’(이제는 포틀리븐, 브리스톨과 런던에도 매장 보유)을 런칭, 커피(싱글 백, 구독서비스 및 대량판매)를 판매하는 것과 더불어 회사는 브루잉 장비를 비축하고 바리스타 트레이닝 교육도 제공했습니다. 당시 영국 커피 씬은 아직도 충분히 발달되지 않은 상태로 에스프레소 베이스 음료가 막 날개를 펼치기 시작한 상황. 이에 따라 오리진의 영업 접근법은 사람들을 놀라게 하는 것이었는데 그는 자신의 커피를 납품할 바람으로 카페와 매장들을 돌아다니며 라떼를 선보이는 등 쇼맨십을 벌였다고 텔레그라프는 전했습니다. 2007년 미국에서 중고 로스터를 구매하면서 본격적인 커피 기업으로 발돋움합니다. 커피 소싱에 대해 신중하게 생각하게 됐고 브라질, 온두라스, 엘살바도르와 같은 국가들의 커피 생산자들과 직접 무역을 시작하게 됩니다. 윤리적 커피는 처음부터 오리진의 영업활동의 일부분이었는데 항상 공정무역이나 레인포레스트 얼라이언스(열대우림 연합) 인증 커피를 소싱하려고 노력해왔다고 합니다. 현재 오리진이 진행하는 수입의 90% 이상은 직접무역이고, 콘월의 헬스턴에 위치한 그들의 최고급 로스팅 시설에서 생두를 로스팅하고 있다고 합니다. Image Credit : www.origincoffee.co.uk 커피 공급망의 출발지점에 있는 사람들에 대한 소베이의 주목은 그 공급망 끝에 있는 사람들에게도 적용되는데 유럽에서 가장 가난한 지역중 하나인 콘월에 직업을 얻을 기회를 제공하는 것입니다. 소베이에 따르면 이 도시는 주석 광산 산업이 더 이상 없고 농업도 하락세를 보이고 있고 어업도 잘 안되는 상황이라고 합니다. 어떤 사업이 수익을 얻은 만큼 지역사회에 돌려주는 것이 의미가 크다는 것이 소베이의 생각으로 만약 오리진이 현지 사람들에게 합법적인 직업의 경로를 제공할 수 있다면(매장을 운영하는 것, 혹은 엔지니어가 되는 것) 이것이 하나의 성공이라고 판단하고 있다는군요. Image Credit : www.origincoffee.co.uk 오리진의 사람에 대한 투자는 사업 전반에 걸쳐 성공을 가져왔는데 오리진의 대량판매부문 팀장인 댄 펠로우스(Dan Fellows)가 대표적인 경우라고 할 수 있습니다. 그는 지역출신으로 회사 내에서 승진했고 올해 영국 바리스타 챔피언에 올라 더블린에서 개최된 WBC 대회에도 출전했습니다. 오리진 커피는 이제 고객들이 더 나은 품질 제품과 새로운 맛을 지속적으로 원할 것이라 믿고 있다고 하는데요. 15년 전에는 금요일 오후에 카푸치노를 주문하면 비웃었겠지만 이제는 사람들이 받아들이는 상황이라고 합니다. 그들의 꿈은 엄청난 다국적 기업이 아닌 지역과 함께하는 커피문화를 이루는 것 같습니다. 커피 비즈니스의 현장에 있는 여러분의 목표는 어떤 것인가요?  

블루보틀이 설명하는 그라인딩(Grinding)

커피가 가진 훌륭한 맛을 가정에서 느끼기 위해서는 여러 단계를 거쳐야 하죠. 과일처럼 그것 자체로 가진 맛을 보여주는 것이 아니기 때문인데요. 수많은 종류의 원두가 가진 잠재성을 알아차리기 위해서는 커피가 작은 분자가 될 때까지 분쇄해야 하는 일이 우선적으로 이뤄져야 합니다. 바로 그라인딩 과정이죠. 자신들의 원두를 절대 분쇄해 판매하지 않는다는 블루보틀은 품질과 신선함이라는 두 측면에서 그라인딩이 얼마나 중요한 과정인지를 고객들에게 설명합니다. 커피 애호가라면 이미 알고 있는 사실이겠지만, 2010년 WBC 챔피언 마이클 필립스(Michael Phillips)가 설명하는 그라인딩 내용으로 정리 한 번 하는 것은 어떨까요. 그라인딩은 원두를 작은 조각들로 쪼개어 물이 원두의 좋은 부분에 접근할 수 있도록 해준다. 간단해 보이지만 그렇지 않다. 맛있는 커피를 만들기 위해 결정적으로 어려운 2가지 그라인딩의 양상들이 있다: 그라인드 품질과 신선함이다. 품질 그라인드 품질은 그라인더가 얼마나 균일하게 원두를 작은 분자들로 만들 수 있는지에 의해 정의된다. 블레이드 스타일 그라인더는 이러한 면에 있어서 능숙하지 못하다. 블레이드 스타일 그라인더를 사용할 경우 분자들의 사이즈가 전부 일관되지 않고 어떤 분자는 크고 어떤 분자는 작게 나온다. 이렇게 되면 커피로부터 쓴맛과 신 맛이 동시에 나오게 된다. 버 스타일 그라인더는 커피의 최상의 맛을 뽑을 수 있는 가장 좋은 그라인더인데, 그 이유는 분자들의 사이즈가 일관되게 나오기 때문이다. 그러나 모든 버 그라인더가 동등하게 만들어지는 것은 아니고 홈 그라인더는 크고 상업용인 그라인더와 경쟁할 수 없다. 당신의 커피를 어떻게 분쇄하는지는 그 커피가 어떤 커피고 어떻게 브루잉할 계획인지에 따라서 달라진다. 매일 아침, 우리 카페에서 바리스타들은 커피를 ‘다이얼 인(dial in)’하는데, 이 뜻은 그 특정한 순간에 특정한 커피에 알맞게 그라인딩한다는 뜻이다. 이것은 매일 바뀌기 때문에 모든 경우에 적용되는 굵기는 없다고 보면 된다. 신선함 신선함은 꽤 간단한 것이다. 커피가 그 본질적인 밤색(chestnut brown)을 띨 때까지 로스팅되면, 시계가 똑딱거리기 시작한다. 바로 신선함을 나타내는 시계다. 그 신선함이 다 소진되면 커피로부터 얻을 수 있는 최대 즐거움을 즐길 기회도 없어진다. 더 골칫거리는 커피가 그라인딩 되었을 때 일어나는 일인데 시계가 고속으로 똑딱거리기 시작한다. 신선하게 분쇄된 커피의 놀라운 향기를 아는가? 그 향기를 맡을 때 아로마가 너무 매혹적이고 생생해서 마치 그 커피에서 밖으로 거의 보일 것 같은 느낌을 아는가? 그것이 바로 커피의 맛이 공기 중으로 소멸되는 것이다. 이렇게 소멸되는 것은 순식간에 일어나기 때문에 공기 중에 커피가 노출이 되면 그 중요한 맛도 몇 분 동안 아주 많이 손실된다. 집에 그라인더를 가지고 있으면 커피를 브루잉하기 바로 직전에 커피를 분쇄하기 때문에 그 신비한 맛을 보존할 수 있도록 해주고 모든 커피로부터 신선함과 맛이 최대한 많이 나오도록 해준다. 모든 블루보틀 바리스타는 당신의 커피를 절대로 분쇄하지 않을 것이라고 말한다. 우리 카페에서 만든 것들 중 가장 논쟁적인 것들 중 하나에 연관이 되는데, 그것은 우리가 원두 자체를 판매하더라도 커피를 갈아주지 않는다는 것이다. 우리는 빠른 시간 안에 신선하지 않은 커피가 될 상품을 제공할 수 없다. 고집을 부리는 것처럼 보이겠지만, 돈을 내고 우리의 커피를 사기 위해 투자를 했는데 그만큼 맛있지 않은 커피를 제공할 수 없는 것뿐이다. 이러한 극적인 난제는 과학에 의해 정리되었다. 지난 몇 년동안 우리 ‘테크놀로지 닐 데이’의 부회장은 커피 그라인딩과 신선함의 문제를 해결하기 위해 노력했고 그 결과 ‘블루보틀 퍼펙틀리 그라운드’가 등장하게 되었다. 이것은 거의 과학이 마술을 모방하는 것과 가깝다고 할 수 있다. 닐은 커피가 그라인딩될 때 시간을 멈추는 특수 디자인 환경에서 우리의 최고로 멋진 상업용 그라인더를 이용할 수 있는 과정을 만들어낼 수 있었다. 그 뿐만 아니라 적절한 그램 수에, 적절한 세팅에 맞춰 커피가 그라인딩 된다. 그라인딩은 그저 중요한 단계가 아니라 브루잉에 있어 핵심이다. 알맞게 그라인딩하고 신선하게 그라인딩하는 것은 당신이 맛있는 커피를 찾을 경우 타협할 수 없는 부분이다.   참조: https://goo.gl/1LK2uP    

가격과 맛에 영향미치는 생두의 밀도

생두에 대한 분석 중 저평가되고 덜 연구된 것이 밀도라고 하는데요. 밀도가 높고 낮은 것에 따라 어떤 차이가 있는 걸까요? 미국 생두업체 로열 커피(Royal Coffee)는 자사 블로그를 통해 커피 생두에 대한 다양한 분석내용을 일반에 소개하고 있는데요. 이미 생두와 수분의 상관관계 (http://coffeetv.co.kr/?p=19509)와 스크린 사이즈(http://coffeetv.co.kr/?p=20995)에 대한 내용을 전해드린바 있습니다. 이번에는 생두의 밀도에 대한 이야기를 전해드리고자 합니다. 로열커피에서 교육과 랩 프로그램을 개발하고 있는 크리스 코만(Chris Kornman)이 전해주는 핵심내용은 밀도가 높은 생두가 경제적 가치가 높고 좋은 맛을 낸다는 것입니다. 이 때문에 생두의 밀도에 보다 많은 관심을 가질 필요가 있다고 설명합니다. 많은 내용이라 일부만 발췌 전달해 드리며 로얄커피가 제공하는 원문 PDF가 필요하신 분은 이곳에서 다운로드(https://goo.gl/sLFXZm) 하시면 됩니다. Image Credit : Royal Coffee 정의 간단히 말하자면 밀도는 주어진 3차원 공간에 들어갈 수 있는 어떤 것의 양을 측정하는 단위로, 수학적으로 표현하자면 양을 부피로 나누는 것이다. 예를 들면 완벽한 환경에서 1.0g의 물은 정확히 1.0ml(혹은 1.0㎤)의 공간을 채우는데, 그 뜻은 물의 밀도는 ml당 1.0g이라는 뜻이다. 측정 방법들 밀도를 측정하기 위해서는 다양한 방법이 있다. 가장 간단한 방법은 눈금실린더를 이용하는 것이다. 이 방식은 ‘자유 침강(freely settled)’ 밀도를 결정하는데, 이는 ‘프리-플로우(free-flow)’ 혹은 ‘부피 밀도(bulk density)’라고도 불린다. 커피를 지정된 부피만큼 표시된 부분까지 채워주고, 커피 무게를 재고, 그 무게를 부피로 나누는 것이다. 국제 표준화 기구(ISO)는 생두와 로스트 커피를 위해 이 방법을 제안했는데, 그 이유는 실제 현실에서 일어날법한 상황과 잘 맞기 때문이다. 이 방법을 이용해 0.64g/mL로 측정될 때 상대적으로 낮은 밀도이고 0.66g/mL 측정은 꽤 일반적이며 0.68 이상은 모두 꽤 밀도가 높은 것으로 판단한다. 사실 아무 용기나 이용해서 이것을 할 수 있는데 그저 눈금 위까지 채울 물의 양을 측정하여 같은 용기를 채울 때 필요한 커피의 무게를 재고, 커피 무게를 물의 부피로 나누면 된다.   수출 전 밀도별 분류 커피가 수출되기 전 건조 제분소에서 최소한 한번은 밀도 분류과정을 거쳐야 한다. 어떤 국가들에서 커피는 특히 고품질에 신경 쓰는 지역에서는 펄핑하기 전에 밀도에 따라 분리된다. 그 날의 수확된 커피체리를 가져오는 농부들은 체리들을 그물망에 떨어트려 양동이나 물 탱크 안에 내려오도록 한다. 떠오르는 이물질들은 다 제거되고 질은 커피는 가공을 위해 워싱 스테이션으로 판매된다. 이것은 디펄핑하기 전에 부유물과 다른 손상된 커피를 분류하는 상대적으로 효과적인 방법이다. 완전히 워싱된 커피에 있어서 밀도 분류는 발효과정 이후에 다시 한다. 디펄핑된 커피 파치먼트를 물이 흐르는 좁은 도랑을 통해 이동시키면 떠오르는 커피는(일반적으로 속이 텅 빈 씨들이다) 가라앉는 더 놓은 등급의 파치먼트로부터 분류될 수 있다. 가장 느리고, 무겁고 농도가 질은 커피가 더 높은 금액에 팔리고 가장 맛이 좋다. 트렌드 예외적인 경우들도 많지만, 밀도는 예측가능한 방법으로 장소마다 달라질 수 있다. 북아프리카 커피, 특히 에티오피아와 케냐에서 온 커피는 콜롬비아에서 온 커피와 카트라차 프로젝트로부터 온 커피들처럼 아주 높은 밀도 스펙트럼을 지니는 경향이 있다. 반대로, 수마트라와 브라질에서 온 커피는 일반적으로 농도가 낮은 편이다. 높은 해발고도와 작은 스크린 사이즈들이 큰 것들보다 더 농도가 일반적으로 질고(수많은 예외상황도 있다), 워시드 센트럴스는 중간을 향하는 추세를 보이고, 내츄럴 커피는 다른 상대들보다 농도가 절한 경우가 많다. 경제적인 중요성 수확 이후 사용되는 분류 기술들을 보면 커피의 밀도가 중요하다는 것을 알 수 있다. 이러한 사실들은 커피의 품질과 서로 연관성이 있고 시장에서 그 가치와도 연관성이 있다. 1파운드의 깃털과 1파운드의 납 중 무엇이 무거울까?’하는 내용을 배워본 적이 있나? 물론 답은 둘 다 무게가 같다는 것이다. 1파운드다. 둘의 차이는 바로 밀도다. 납 1 파운드는 밀도가 더 높고 공간을 덜 차지한다. 비슷하게, 낮은 밀도의 커피 60킬로그램짜리 백은 높은 밀도의 커피 60킬로그램 백과 무게가 똑같다. 그 차이는 밀도가 낮은 커피원두들이 많을수록 더 많은 공간을 차지한다는 것이다. 결과적으로, 높은 밀도의 커피는 더 가치가 높다는 것이다. 주어진 공간에서 밀도가 높은 커피는 낮은 밀도보다 더 대단한 것이다. 수확되고, 가공되고, 분류되는 각 높은 밀도의 커피원두들은 낮은 밀도의 커피보다 공간도 덜 차지하고 무게가 더 많이 나가기 때문에 가치가 높다. 수학적으로 보고 싶다면 수마트라 대. 에티오피아 예를 다시 사용해보자. 0.68kg/L에 에티오피아산 커피를 60킬로그램짜리 백을 채우는 것은 88.2리터의 부피를 필요로 한다. 낮은 밀도의 수마트라를 0.64kg/L로 같은 무게를 채우려면 93.8 리터의 공간이 필요하다. 이 수치는 60킬로그램 백을 채우기 위해서는 수마트라커피의 양이 6.3%가 더 많아야 한다. 이 시나리오에서 수마트라 커피 농부들은 커피체리를 6.3% 더 많이 수확해야 한다. 왜냐하면 우리의 예시에서 쓰인 수마트라 커피는 6.3% 더 많은 공간을 차지하기 때문이고 만약 주어진 컨테이너가 무게 한계에 도달하기 전 공간이 최고조에 도달하게 되면 배송료가 더 비싸질 것이기 때문이다. 낮은 밀도 커피는 로스팅 도중에 그들의 무게를 많이 잃어버리는 경향이 있는데, 그 뜻은 로스터에게 비용 효율성이 덜하다는 뜻이기도 하다. 만약 예를 들어 두가지 커피가 산지에서 파운드 당 3.5$에 판매된다고 하면, 에티오피아 커피는 파운드당 약 0.2$ 가치가 더 높다는 뜻이다. 전체 공급망을 통틀어 밀도가 낮은 커피는 비용 효율성이 더 낮은 것이다. 질적인 중요성 밀도 영역은 직접적으로 감각의 품질과 연관되기 때문에 이 영역 부문에서 특별히 철저하게 진행된 연구결과가 없다. 그러나 작은 경험 상 로스팅머신과 컵 안에서 밀도가 어떤 의미를 지니는지에 대한 몇가지 관측을 공유할 수는 있다. 우리의 분석 연구에 밀도가 높은 커피가 로스터에서 열 적용에 반응한다는 점을 알아차렸다. 수분 함유와 상관없이 가장 밀도가 높은 커피가 마이야르(Maillard) 반응 말기와 첫 크랙에 들어서는 동안 비슷한 활동을 하는데 탄력을 잃는다. 고밀도 커피는 멈추는 경향이 있고, 커피를 굽고 플레이버 프로필을 밋밋하게 만드는 발열성 반응을 피하기 위해 추가 열 에너지를 필요로 한다. 이에 대응하기 위해 우선 드럼 온도를 뜨겁게 하고 불을 낮춘다. 이 뜻은 로스터가 보유하는 열기는 꽤 높지만 열을 적게 적용하면 커피가 좀 더 느리게 드럼과 평형을 유지할 수 있도록 해주고 이렇게 해서 열이 밀도가 높은 내부에 침투하기 전에 원두의 외부를 과열시키는 것을 피할 수 있도록 해준다. 두번째로, 원두의 색이 변하기 시작한 후에 열기를 늘린다. 단일 적용이든 다수 적용을 통해서든 상관없이 이것은 커피가 첫 크랙에 도달할 때 탄력을 늘리기 위해서고, 씨앗이 터질 때 뜨거운 증기가 배출되면서 온도가 빠지는 것을 방지하기 위해 내부 열기가 충분하도록 하기 위해서다. 농도가 질은 커피 안에 있는 당과 산이 로스팅 동안 갑작스러운 온도변화로부터 보호되기 때문에 로스팅된 상품에서 더 잘 보존된다. 나는 밀도가 가장 높은 커피들이 더 밝고 더 복합적인 산도가 있고 더 원래의 맛이 나고, 설탕과 같은 스쿠로오스 성분이 더 들어있다고 생각한다. 물론 이것은 아주 광범위한 주장이고, 융통성 없는 규율로 받아들여지면 안된다. 게다가 수분도가 높아 밀도가 낮은 커피는 시간이 지날수록 그 수분을 잃게 된다는 점을 알아야 한다. 이러한 증발은 무게 감량, 증기 이동과 직접적으로 연관된 커피품질의 손실을 초래하게 된다. 핵심은 이것이다. 밀도는 전체 공급망을 거쳐 커피에 절대적인 영향을 끼친다. 당신이 생산자든, 로스터든, 혹은 그 중간의 사람이든 상관없이 이것을 측정하고 이해하는 것이 필요하다.  

2016 월드라떼아트배틀 열전 돌입

국내외 바리스타들이 함께하는 세계최초 온-오프라인 경연대회 월드라떼아트배틀이 11월 12일 ~ 13일동안 2016서울카페쇼 내 특설무대에서 개최된다. 32강 예선 온라이 투표에서 득표수가 많은 상위 16명이 본선에 진출하여 무대에서 기량을 펼친다. 2016월드라떼아트배틀이 작년과 달라진 점은 공식패턴의 디자인이 바뀐것과 선수가 16강과 8강에 같은 창작패턴을 사용할 수 없다는 것이다. 두 선수는 시연 시작전 룰렛을 돌려 공식패턴 1가지를 선정한 후 동시에 시연을 시작한다. 공식패턴 심사가 끝나면 각자 준비한 창작패턴 1가지를 역시 동시에 시연하고 심사를 받는다. 그 후 공식패턴과 창작패턴의 심사결과 발표를 통해 다음 라운드 진출자가 확정되는 방식이다. 색소와 에칭의 사용이 허용되지만 색소를 잔의 20%이상 사용하게 되면 감점 할 수 있다. 월드 라떼아트 배틀의 공식 잔 용량은 8~10oz, 약 240~300ml로 규정된 용량에 어긋나지 않는다면 선수가 원하는 잔으로 사용 가능하다. 토너먼트 배틀 형식으로 진행되는 월드라떼아트배틀은 12일에는 16강이, 13일에는 8강~결선이 이루어진다. 2015 월드라떼아트배틀 챔피언 박주성바리스타에 이어 올 해의 챔피언은 누가 될지 관심이 집중되고 있다.

11일 오늘의 카페쇼, 무슨 행사 열리나!

어제 개막한 제15회 서울카페쇼 2016. 행사 첫날임에도 많은 관람객들으로 발 디딜틈없는 하루였는데요. 오늘도 다양한 부대행사와 체험, 전시, 세미나 등이 커피애호가들을 기다리고 있습니다. 자세한 오늘의 카페쇼 소식을 전해드립니다.  # 월드시그니처 배틀 2016 카페 음료의 새로운 트렌드를 제안하고, 독창적인 음료에 도전하는 창의적인 바리스타 발굴을 위해 펼쳐지는 온-오프라인이 결합된 경연대회입니다. 기존의 레시피와 맛과 비주얼에서 참신한 레시피를 발굴함으로써, 관련 산업의 지속적인 발전 및 문화교류에 이바지함은 물론 영향력 있는 글로벌 축제로 키워나가기위해 노력하고 있습니다.  지난 9월 21일부터 10월 3일까지 참가작 접수를 받았고, 10월 18일부터 29일까지 네이버TV캐스트 및 대회 공식 홈페이지에서 진행된 온라인 투표와 전문 심사위원들의 심사를 거쳐 총 8명의 진출자가 11일 대회 첫번째 트로피를 향해 치열한 경쟁을 벌이게 됩니다. 관전포인트 1:1대결 토너먼트 방식으로 진행되며, 각 라운드별로 참가 선수들은 퍼펙트 음료 1잔과 테이스팅 음료 4잔을 5분 이내에 만듭니다. 음료를 만들면서 심사위원/관중들에게 음료 제작 동기, 재료 설명 등의 프레젠테이션을 진행한 뒤 높은 평가를 받은 선수가 다음 라운드에 진출하게 됩니다. 일정 2016.11.11(금-오늘) 장소 Hall A (Stage A-1) # 제14회 한국바리스타챔피언십 2016 (Korea Barista Championship, KBC) 국내 바리스타들이 그동안 갈고 닦아온 기량을 마음껏 펼치는 한국바리스타챔피언십(Korea Barista Championship, 이하 KBC)이 그 열네 번째 막을 올린다. 선수들은 주어진 6종의 원두를 후블랜딩 해 자신만의 블랜딩 원두로 선보여야 하며, 에스프레소, 카푸치노 각각 1가지와 에스프레소를 기본으로 한 창작메뉴까지 총 3가지를 25분에 맞춰 제조하고 동시에 발표까지 함께 하는 방식으로 진행된다. 별도로 마련된 블랜딩 바에서 교반기를 통해 선수들이 직접 원두를 블랜딩 하는 모습도 이색적인 볼거리다. 챔피언에 오른 선수의 블랜딩 원두는 상품으로 출시되며 향후 1년간 주최측의 온오프라인 홍보 지원 아래 판매될 예정이다. 이와 더불어 이번 대회부터는 심사에 정확성을 기하기 위해 원두 및 추출된 커피의 측정 단위를 모두 g으로 통일했다. 전문 측정 장비를 동원한 과학적이고 정밀한 데이터를 바탕으로, 전문 심사단의 객관적인 평가를 통해 탄생할 14번째 챔피언은 누가될지 더욱 기대된다. 관전포인트 6종의 원두를 몇 가지나, 어떤 비율로 블랜딩 할지는 온전히 선수의 몫이다. 나올 수 있는 블랜딩 경우의 수는 수십 가지! 선수들이 어떤 블랜딩 레시피를 선보이는지 하나씩 비교해보는 것도 또 하나의 재미가 될 것이다. 일정  본선 1st Round Ⅱ - 2016. 11. 11(금) 결선 Final Round - 2016. 11. 13(일) 장소 Hall D(Stage D-2) # 제1회 마스터오브브루잉 2016 (Master Of Brewing, MOB) 올해 첫 회를 맞는 마스터오브브루잉(Master of Brewing, MOB)은 에스프레소 기반의 경연을 벗어나 다양한 커피 추출 도구를 이용해 경연을 펼치는 새로운 컨셉의 대회다. 공식 원두와 그라인더 외의 본격적인 브루잉 도구는 선수들의 선택사항이기 때문에 다채로운 추출 시연이 이어질 것으로 기대된다. MOB는 2인 1조의 팀 대결로 제한 시간 안에 각자 준비한 브루잉 도구와 공식 브루어로 커피를 추출하고, 전문 심사위원과 패널 심사단에게 제공해 평가를 받는다. 예선에서는 공식 원두 4종 중 한 가지로 커피를 추출해야 하지만, 본선 및 결선에서는 추가로 지정된 2종의 원두까지 총 6종의 원두를 활용할 수 있으며 단종 사용이나 블랜딩 모두 허가된다. 또한 예선과 달리 창작메뉴 시연이 더해져 선수들의 재기발랄한 음료도 만나볼 수 있다. 관전포인트  패널 심사단 20명은 전문가 10명과 일반인 10명으로 구성된다. 센서리 평가와 더불어 시연 및 프레젠테이션 평가를 함께 진행하기 때문에 패널 심사단은 심사위원이면서 동시에 관중인 셈! 선수들은 어떤 방법으로 패널 심사단의 마음을 사로잡을까? 일정 결선 Final Round - 2016. 11. 11(금-오늘) 장소 Hall C(Stage C-1) # 유럽스페셜티커피협회 바리스타 보난자(SCAE Barista Bonanza) 바리스타 보난자는 유럽 및 아시아의 다양한 무역 박람회, 전시회 및 축제에서 개최되는 유럽스페셜티커피협회(SCAE)의 공식 이벤트다. SCAE 회원이라면 누구든지 서울카페쇼 내에 마련되는 멤버십라운지에서 회원 가입 시 제공되는 다양한 혜택을 받을 수 있다. 한국에 있는 회원사와 함께 구성하는 브루바와 커피 업계의 유명 연사 세미나는 일반 관람객도 참여 가능하다. 브루 바(Brew Bar) SCAE의 멤버 로스터리 카페의 전문 운영자들과 협업하여 다양한 커핑, 브루잉 방법을 통해 커피가 어떻게 만들어지는지 그 과정을 보고 시음해볼 수 있다. 세미나 스테이지(Seminar Stage) SCAE가 추구하는 교육의 중요성을 국내외 유명연사를 통해 알아볼 수 있는 공간으로, 지식과 경험, 그리고 인사이트를 공유하는 장이다. 멤버 라운지(Members Lounge) 무료 커피를 제공하는 SCAE회원사 전용 미팅공간을 마련하여 서울카페쇼에서 보다 집중적으로 비즈니스 상담을 진행할 수 있다. 인포메이션 존(Information Zone) SCAE의 활동과 커뮤니티의 최신 뉴스를 받아 볼 수 있다. 더불어 회원가입, 교육 프로그램, 이벤트에 대한 정보 확인이 가능하다. 일정 장소: Hall C Stage C-2 # 전문가 세미나 (Cafe Show Experts Seminar) 올해로 15회를 맞이하는 서울카페쇼 전문가 세미나에서는 보다 다양한 교육 프로그램을 제공한다. <커피템플> 김사홍 대표, 2016년 월드라떼아트챔피언 엄성진바리스타, <커피몽타주> 신재웅 대표 등 총 20명의 연사와 함께 최신 커피 트렌드와 커피업계의 주요 현안을 살펴본다. 더 나아가 비즈니스 전략 구상과 문제 해결을 위한 실질적인 대안 마련까지 가능한 시간을 마련했다. 올해는 <프릳츠커피컴퍼니> 박근하 대표, <커피렉코리아> 안재혁 대표, <5EXTRACTS>의 최현선 대표가 참여하는 ‘바리스타가 바리스타에게 묻다’라는 주제의 강연도 준비돼 있어 국가대표 바리스타들의 생생하고 솔직한 이야기도 들을 수 있다. ① 로스팅 변수와 플레이버 연사 유승권 Seung Kwon Yoo (뉴웨이브커피로스터스 NEW WAVE Coffee Roasters) 시간 10:00~12:00(120분) 장소 317A ② 한국형 마이크로 로스터리의 생존전략 연사 신재웅 Austin Shin (커피몽타주 Coffee Montage) 시간 13:00 ~ 16:00 (180분) 장소  317C ③ 생두 직거래를 위한 다양한 샘플 커핑 연사 양한나 Hanna Yang (한국커피 Hankook Coffee) 로니 아리엘 가메즈 Rony Ariel Gamez (IHCAFE) 시간 13:00 ~ 16:00 장소  317C ④라떼아트 즉문즉답 연사 엄성진 Paul Um (2016 WLAC Champion) 시간 15:00 ~ 17:00 (120분) 장소 317A # 커피 트레이닝 스테이션 (Coffee Training Station) 시연과 실습 중심 강의로 풍성한 볼거리를 제공하며 참관객에게 큰 호응을 이끌어냈던 커피 트레이닝 스테이션이 더욱 알찬 구성으로 돌아왔다. 올해는 실제 카페를 운영하는 오너 및 바리스타들도 강사로 나서 보다 생생한 현장감을 선사할 것으로 기대된다. 강의 주제는 에스프레소, 라떼아트, 브루잉, 커핑 총 네 가지다. 홈카페족부터 카페 점주까지 모두에게 유용한 수업이 될 수 있도록 비즈니스데이(목, 금)에는 심화 과정, 퍼블릭데이(토, 일)에는 기초 과정을 마련했다. 커피 트레이닝 스테이션의 두드러지는 특징은 부스를 ‘공개 강연 공간’과 ‘자율 실습 공간’으로 구분해 진행한다는 점이다. 공개 강연 공간은 누구나 자유롭게 참관할 수 있으며, 이론보다는 시연에 집중한 강의로 꾸며진다. 자율 실습 공간은 사전에 신청한 10명만 수강할 수 있고 에스프레소 머신이나 브루잉 도구 등을 직접 실습하는데 초점을 맞춘다. 커핑의 경우 시연만으로 설명하기에는 한계가 있어 자율 실습 공간 없이 공개 강연 공간에서 최대한 많은 사람들이 짧게나마 커핑을 체험해 볼 수 있도록 진행될 예정이다. 일정 : 상시 장소 : Hall C C749 # 커피사이언스랩 (Coffee Science Lab) 올해로 3회째를 맞는 커피 사이언스 랩의 테마관에서는 ‘미래형 커피 기술의 화두는 표준화다’라는 슬로건으로 관련 장비를 전시한다. 첨단 과학기술을 커피에 쉽게 적용할 수 있도록 한다는 것이 커피 사이언스 랩의 목표다. 감각과 감성의 음료인 ‘커피’를 정확한 데이터와 세밀화된 기술로 표준화하는 과학적인 접근의 필요성이 점점 더 높아지고 있기 때문이다. 올해는 최근 국내에서 높은 선호도를 보이는 저수율 커피가 과연 미래의 커피 문화를 이끌 수 있는지에 대해 살펴본다. 추출시간을 줄여 잡미와 쓴맛을 최소화한다는 저수율 커피를 이용한 레시피도 제공할 예정이다. 또한 로스팅 과정 중의 원두 부위별 열의 침투를 추적한 마이크로 분석 데이터를 통해 원두의 겉과 속을 골고루 익힐 수 있는 방법을 모색하는 시간도 가진다. 일정 :　상시 장소 : Hall C&D 연결통로 S304 # WBC 올스타즈 서울 (WBC All-Stars Seoul 2016) 각국 대표로 출전한 선수들이 세계 정상의 자리를 놓고 다투는 월드바리스타챔피언십(World Barista Championship)! 국적도 언어도 다른 WBC 출전 바리스타 중 선정된 우승팀 - Team Tamper의 멤버들이 한 자리에 모여 커피를 사랑하는 마음 하나로 교감하며 관객들을 위해 커피를 추출하고 라떼아트를 선보인다. 시그니처 커피 챌린지와 팝퀴즈 등 유쾌한 이벤트도 준비돼 관람객의 흥미를 더욱 돋을 예정이다. 일정 : 상시 장소 : Hall D Stage D-1

펑크록 밴드, 친환경 커피를 추구하다

얼마 전 스포츠 스타의 비즈니스 진출과 관련 시몽 미뇰레 리버풀 골키퍼가 자신의 등번호를 딴 ‘Twenty Two'라는 카페를 고향인 벨기에에 열고 커피사업에 뛰어들었다는 소식(https://goo.gl/q4LU5J)을 전해드린바 있는데요. 펑크록 음악을 좋아하는 커피 애호가라면 관심있을 소식을 전해드립니다. 록앤롤 명예의 전당에 헌액된 아메리칸 펑크록 밴드 그린 데이(Green Day)는 최근 4년 만에 새 앨범 ‘Revolution Radio’를 발표했는데요. 이들의 12번째 스튜디오 앨범은 앨범 이름과 자켓 디자인에서 부터 혁명의 기운이 넘치고 여전히 반항적인 가사와 역동적인 사운드를 담고 있습니다. 이 밴드의 리더인 빌리 조 암스트롱(Billie Joe Armstrong)과 베이시스트 마이크 던트(Mike Dirnt)는 커피업계에서도 “혁명을 일으키겠다”는 각오를 밝히며 생물분해가 가능한 포드커피를 출시했습니다. 이 두 사람은 Oakland Coffee(http://oaklandcoffee.com)공동설립자로 마이크 던트는 ‘Rudy’s Can’t Fail Cafe’라는 카페도 운영하고 있습니다. 이들의 시그니처 블렌드는 4번째 물결이라는 이름이 붙어있는데요. 세 번째 물결의 다음단계는 유기농이며 커피를 재배한 농부들에게 공정하게 지원하고 완전히 분해가 가능한 물질로 포장돼야 하는 단계라고 설명하고 있습니다. 오클랜드 커피는 ‘Fueled by Love’라는 자선 프로그램도 가지고 있어서 콜롬비아, 페루, 온두라스 등 그들이 소싱하는 나라의 농부와 지역 커뮤니티에 의료 진료, 물 안정성 실험, 교습소 등을 지원하고 있다고 합니다. 이들의 커피는 곧 아마존을 통해서도 판매가 된다고 하는데요. 그들의 노래처럼 커피업계에서도 반향을 일으킬 수 있을까요?

알라딘 서점, 커피사업에도 진출

커피 프랜차이즈의 증가세가 이어지고 있는 가운데 이젠 대형 서점마저 커피업계에 뛰어들고 있습니다. 자사 매장 고객을 위해 커피 공간을 서비스하는 것이 아니라 원두 생산에서부터 온라인 판매, 카페 운영까지 본격적으로 뛰어드는 모양새여서 장기적으로 중소 독립카페나 생계형 카페에도 영향이 미칠 것으로 보입니다.  온라인 서점 알라딘(https://goo.gl/MEEzxM)은 자사가 운영 중인 중고서점 중 6개 매장에서 커피매장 운영에 들어갔습니다. 또 일산 매장 5층에 알라딘 커피팩토리라는 로스터리를 마련하고 여기에서 생산된 커피를 매장과 온라인을 통해 판매하고 있습니다. 매장의 커피가격은 4,500원에서 5,000원 정도에 형성돼 있는데 알라딘 측은 스페셜티급 생두만 취급하고 직접 로스팅한 5일 이내 원두만 판매한다고 홍보하고 있습니다.  원두 판매는 현재 10종 정도로 100그램과 200그램 단위로 포장해 판매하고 있습니다. 뿐만아니라 드리퍼와 포트, 필터 등 커피 도구도 온라인 사이트를 통해 판매 중에 있습니다. 기존 온라인 서점을 기반으로 한 플랫폼에 커피까지 추가한 형태라고 볼 수 있습니다.  알란딘의 이같은 커피업 진출은 도서정가제 시행으로 온라인 대형 서점업체들간의 경쟁이 더욱 치열해지면서 사업 다각화를 위한 모색으로 보여집니다. 도서정가제로 할인 판매가 힘들고 혼자 독식하다시피 하던 중고서점 시장에 경쟁업체인 YES 24가 사업에 뛰어들면서 수익다각화의 모델을 커피로 잡은 것으로 분석됩니다. 기존 중고매장, 온라인 서점과 연계해 커피 구매고객에게 다양한 할인 마케팅도 가능할 것으로 보여 안정적인 시장 안착도 점쳐지고 있습니다. 갈수록 치열해지는 경쟁에 서 있는 커피업계가 이제 온라인 서점의 거센 도전까지 받아야 하는 상황이 된 것 같습니다.